Como saber se os ovos estão frescos

Sempre tive uma dúvida sobre quanto tempo os ovos ficam em trânsito, desde a granja até os supermercados e depois dos supermercados até a nossa casa; e principalmente se no meio desse processo eles ainda vão continuar frescos. Eu sei que se eu colocar um ovo em um copo e ele descer para o fundo deste ele estará fresco e que se ele boiar ele estará passado. Isso é fácil! Mas como saber se o ovo que ainda está bom, está verdadeiramente fresco ou se ele já tem alguns dias de vida?
Então, estava eu esses dias em uma aula sobre ovos na Lenôtre e descobri que para fazer um ovo pochê perfeito, além de outras técnicas, é necessário que os ovos estejam realmente muito frescos. O que fizemos para descobrir isso? Abrimos os ovos ;D! Vou explicar: quando o ovo está bem fresquinho ele tem uma gema bem arredondada e em volta dessa gema fica a clara bem grudada, que inclusive não é nada líquida. No ovo fresco a clara é bem firme por inteiro e não sobra nenhuma água em volta dela. E esse é o ovo bem fresco.
Já os ovos que quando quebrados você percebe que a clara está começando a perder consistência, ficar líquida como água e que não envolve mais a gema por inteiro, é sinal que esse ovo já está começando a envelhecer. Não quer dizer que ele não possa ser usado para outras preparações, mas é sempre bom ter uma idéia clara do que estamos comendo.
Além disso, aqui na França os ovos vêm, um a um, marcados com a data quando eles foram embalados, o que ajuda também a medir o tempo que ele demorou para chegar na sua casa.