Vinho na Panela

Tenho certeza que você conhece ao menos uma receita que leve vinho em sua composição. Seja doce ou salgada, tradicional ou moderninha, o vinho está presente não somente nas taças harmonizando com um belo prato, mas também em diversas panelas de nossos cadernos de receitas. No entanto, de modo geral as pessoas têm o costume de comprar aquele vinho “baratinho, não precisa ser muito bom, afinal, ele vai para o fogo!!!”. Péra lá! Não é bem assim… Na culinária existe uma regra um tanto quanto óbvia para a utilização do vinho: quanto melhor o vinho utilizado, melhor será o sabor da comida! Básico, né? Nem tanto… Vamos colocar um pezinho na realidade aqui: quem aqui teria coragem de colocar uma tacinha sequer de um Château Petrus (preço aproximado de R$2180,00) num Coq au vin (frango ao vinho)? Desculpa aí, mas eu que não! Kkkkk
Então vamos lá: um vinho defeituoso irá transferir tais defeitos para a comida. Em receitas cujo cozimento é longo, por exemplo, é comum sentirmos um forte odor de cortiça no prato já finalizado. Porém, vale lembrar que ao cozinhar o vinho, seu delicado equilíbrio será alterado, ainda mais quando em altas temperaturas, ou seja, um vinho de alto valor agregado perderá grande parte de seu encanto… Resumindo: não vamos usar um vinho de última categoria em nosso risoto, mas, por favor, não vamos sacrificar uma taça de um super vinho ao invés de bebê-la.
Então, qual vinho usar? Bom, em primeiro lugar, o vinho é indicado principalmente em receitas com carnes ou pratos gordurosos, isso porque sua acidez ajuda a contrabalancear a gordura da comida e desencadeia a liberação de aromas de forma mais intensa. Quanto a qual vinho usar, vale a harmonização mais convencional: para carnes vermelhas, use vinhos tintos e robustos; para carnes brancas, vinhos brancos delicados; em receitas marinadas, que a carne não será cozida no vinho, use vinhos aromáticos como moscato; em risotos, vinhos brancos, a serem agregados antes da adição do caldo para cozimento.
fotos: Gatronomia y cia/London Fridge
Vale lembrar que o vinho branco também compõe bem caldos, sopas e molhos brancos e, finalmente, em molhos com fundo castanho, use vinhos tintos. Mais uma coisa: em molhos, os vinhos mais comumente utilizados são o Jerez, o Madeira, o Málaga e o Marsala, porém por serem muito alcoólicos, dificilmente são adequados para serem bebidos com a comida temperada com o mesmo. Para sobremesas os vinhos indicados são os doces: Marsala, Asti e Moscatel. 
Sabendo disso, sobre o valor do vinho a ser utilizado: equilíbrio é a palavra chave! Seguindo as dicas de harmonização, vale comprar aquele vinho que caiba no seu bolso, que possa ser bebido com prazer, e que vá lhe trazer bons momentos com seus amigos!
No ICKFD, você pode conferir algumas receitas com vinho, como Peras ao vinho branco, Galette integral de pera, gouda e cebola roxa caramelizada, Vinho quente e Geleia de amora com vinho do porto.
Salut