Os segredos por trás da mousse perfeita!

Hoje vamos falar de uma das minhas sobremesas favoritas? Ela – sim, é um substantivo feminino – é levinha, docinha na medida (mas pode ser salgada também), aveludada, possui uma textura extremamente aerada e aparência maravilhosa! É claro que eu estou falando da mousse, né?

Ela nasceu na França, no século XX, e tem base composta por claras batidas em neve, misturadas com outros ingredientes que lhe conferem sabor. Além disso, trata-se de uma sobremesa cujo preparo sempre passa pelo batimento. E não para por aí: seu nome é praticamente um sinônimo de “espuma”, só que muito mais cremosa e encorpada.

Sabe, quando eu vejo ou provo um prato, me pego pensando nos processos e transformações que antecederam aquele resultado. Uma mousse é tão simples do ponto de vista químico que me deixa maravilhada por ser tão deliciosamente aerada e cremosa ao mesmo tempo.
Independente do sabor, vamos dar uma olhada nas funções dos ingredientes geralmente usados em mousses?
1- Lácteos: o leite é composto por gordura, proteínas (caseínas e outras), açúcar (lactose), entre outros. O fato é que essas proteínas são capazes de formar uma rede que segura o ar quando o pH cai – isso significa que se você for fazer uma mousse cítrica, o ácido desse tipo de fruta é suficiente para coagular as proteínase segurar as bolhas provenientes do batimento. Essas características se estendem para os derivados.
2- Gemas: elas desempenham um bom papel quando você vai fazer uma mousse só de chocolate, por exemplo. Ao preparar um creme anglaise e incorporá-lo à mousse, as proteínas e gordura dos ovos vão auxiliar na estrutura. Isso porque além de formar uma boa emulsão (precisa de batimento, lembram?), as proteínas acabam coagulando também, o que contribui para a aeração.
3- Claras em neve: é um ingrediente praticamente fundamental que você DEVE adicionar às mousses, independente do seu sabor, se quiser que ela seja super aerada. Essa clara (juntamente com o açúcar) deve estar batida até formar picos duros e virar tipo um merengue, para ficar mais estável. O resultado é aquela mousse bem levinha e delicada, mas se você quiser usar no recheio de um bolo, por exemplo, sugiro que você incorpore gelatina também.
4- Gelatina: sua função já ficou explicada acima, mas só para reforçar, ela vai atuar na estrutura da sua mousse. Isso significa que caso a mousse seja um recheio que precisa ser um pouco mais consistente, você deve usá-la. O ingrediente confere maleabilidade e estabilidade devido as suas ligações químicas – só não vale adicionar muito, afinal, o resultado pode ficar artificial.

Para ver dicas de receitas maravilhosas de mousses, tanto como estrela principal ou recheios, dê uma olhada no site porque a Dani já ensinou várias!
Espero que tenham gostado!
Até a próxima,
Cella (Marcella Coser)