Não mexam na minha torta! Um papo sobre gorduras

Quando me perguntam sobre como fazer uma torta perfeita, seja ela doce ou salgada, eu sempre respondo que o segredo está em uma massa bem feita. Crocante, na espessura certa – nem fina nem grossa, sem ser excessivamente gordurosa e que desmanche na boca.
E isso meus amigos, não é fácil! Não basta uma receita perfeita se a manipulação não é a certa, se o controle de temperatura, batimento, assamento e tantos mentos não forem minimamente controlados.
Existem inúmeras massas, dos nomes franceses complicados [as denominadas pâtes d’office] que muita gente torce o biquinho para falar, àquelas que só a avó da gente sabe fazer: um punhado de farinha, um dedinho de água e aquele tablete de margarina para culinária.
Uma massa doce, de confeitaria, basicamente contém 4 ingredientes: açúcar, gordura, ovos e farinha. As variações vão de acordo com as porcentagens de cada um. Ora um pouco mais de açúcar para a massa que for receber um recheio mais ácido, como a pâte sucrée, ora ausência, como por exemplo a pâte brisée.
Logo, entender a função de cada ingrediente na massa é importante para que você possa decidir qual a melhor opção para a sua torta e também a manipular esse ingredientes da maneira correta.
Por exemplo: o sucesso na produção de uma massa vai depender de como a farinha e a gordura são combinadas. Quando batida em excesso, a farinha desenvolve o glúten, que apesar de ser o grande amor dos padeiros, para nós confeiteiros, preferiríamos muitas vezes que ele fosse extinto do mundo da cozinha! Isso porque ele produz uma rede que confere elasticidade [super necessária nos pães! Imagine a força que essa rede não tem para segurar o monte de gás dentro do pão, que parece querer explodir!] que fará com que a massa retraia ao ser assada.
Sua massa retrai e você nunca entende o por quê se sempre fez tudo certo? Pois bem, bata menos a sua massa, para que o glúten não se desenvolva, e deixe-a descansar por pelo menos 30 minutos sob refrigeração para que, caso o glúten tenha sido desenvolvido, o mesmo relaxe perdendo assim a elasticidade e evitando a retração. Com isso, metade dos seus problemas serão resolvidos.
Outro item importante é o tipo de gordura a ser utilizada – que onde eu queria chegar para esse post! Em algum passado remoto as tortas, as mais deliciosas e que desmanchavam na boca, eram feitas com gordura animal [banha, gordura de pato, etc] e elas eram estupidamente leves, mal tocavam a boca e puuuuu, já desmanchavam! Partimos então para a manteiga, que é uma gordura também de origem animal… Com algumas teorias sobre saúde, nossa manteiga perdeu um pouco de espaço e um belo dia surgiram as margarinas, que tomou conta da nossa mesa, da nossa geladeira e de todo prazer gastronômico dos nossos pneuzinhos.
Profissionalmente existem N tipos de gorduras, uma específica para cada tipo de produção: específica para croissant, específica para massa folhada, para bolo… são gorduras que possuem maior ponto de fusão, que vão resultar em um manuseio mais fácil durante o preparo de uma massa folhada por exemplo!
Essas margarinas, para uso profissional ou não, são produzidas através de um processo químico chamado hidrogenação – ou hidrogenação química. Para simplificar, nada mais é que o acréscimo de hidrogênio ao óleo vegetal, que passa então a ser gordura, pastosa… A tal da gordura hidrogenada! O ponto de fusão aumenta, assim como a estabilidade no processo de oxidação, que na manteiga é instável.
No nosso corpo a manteiga, gordura de origem animal, é absorvida como algo natural e portanto é facilmente metabolizada, o que não acontece com a margarina, que é estranha ao nosso sistema, pois é produzida de maneira artificial. Além disso, após o processo químico, branqueadores precisam ser adicionados para retirar o odor desagradável que fica na gordura e retirar também o tom acinzentado que possuem. Alguns aditivos químicos sintéticos entre corantes, aromatizantes, espessantes e vitaminas sintéticas também são adicionados para que o produto se torne atrativo. Mas esse não é um texto contra a margarina, por isso, paro por aqui!
Então, vocês concordariam comigo se eu dissesse que para uma massa de torta que não passa mais que 15 minutos no forno, a margarina [não a linha professional] não pode ser um bom começo para uma massa que desmancha na boca. Certo?
A esse momento então você deve estar se perguntando: então Joyce, qual gordura devo utilizar? Depende! [eu odiava quando meus professores me davam essa resposta!] Mas é sério… depende de muitos fatores! Tudo vai depender da finalidade da sua torta e do resultado que você precisa atingir. Se ainda tiver dúvidas, siga uma regrinha: não coloque nos seus produtos nada que você não comeria.
Minha avó fazia uma empadinha delicinha com banha e devorava tudinho comigo. Além disso besuntava o pão com manteiga toda manhã acompanhado de um pingado quentinho. Viveu até os 92 anos. Se saúde for o seu problema, faça sua escolha, consciente de que nem tudo que o marketing promove é real. Fique atento às margarinas. A minha escolha é manteiga, e sempre será!
No próximo post vamos falar um pouco sobre os tipos de massa e as variações dos 4 ingredientes básicos, e compreender um pouquinho o por quê de tanta massa diferente.
Até!