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Charlottes sempre me encantaram. As pequenas, as médias e até as grandes. Elas são uma das sobremesas mais delicadas e bem decoradas que existem. Quer dar um presente a alguém? Tem um almoço ou um jantar para ir? Com certeza a charlotte vai fazer a função dupla de presentear e deliciar ao mesmo tempo. A consistência é tão leve e elegante que até hoje não conheço uma pessoa que não tenha fechado os olhinhos ao colocar um pedaço de charlotte na boca.

Fotografia: Paulo Cuenca

Food Styling: Danielle Noce

INGREDIENTES: CALDA

50 ml de ÁGUA
67 gramas de AÇÚCAR CRISTAL
15 ml (1 col. sopa) de ÁGUA DE ROSAS
10 ml (1 col. sobremesa) de KIRSH

INGREDIENTES: GENOISE

4 OVOS GRANDES
120 g (2/3 xíc.) de AÇÚCAR
120 g (1 xíc.) de FARINHA DE TRIGO
20 g (1 col. sopa + 1 col. chá) de AMIDO DE MILHO

INGREDIENTES: BAVAROISE DE FRUTAS VERMELHAS

175 ml de LEITE
60 grama de GEMAS (gemas de 3 OVOS)
80 g (1/2 xíc.) de AÇÚCAR CRISTAL
7 g (aprox. 2 1/2 folhas) de GELATINA EM FOLHA
100 g de PURÊ DE FRUTAS VERMELHAS
500 g (2 xíc.) de CREME DE LEITE FRESCO batido em ponto de chantili

INGREDIENTES: MONTAGEM

1 pacote de BISCOITO CHAMPANHE
FRUTAS VERMELHAS
FLORES COMESTÍVEIS
AÇÚCAR REFINADO
1 CLARA

MODO DE PREPARO: CALDA

Misture a água com o açúcar em uma panela e leve para ferver. Assim que ferver desligue o fogo e reserve. Assim que esfriar junte com a água de rosas e o kirsh.

MODO DE PREPARO: GENOISE

Unte e enfarinhe uma fôrma de 30 x 42 cm. A fôrma deve ser grande para que a genoise fique bem fina (com a espessura de 1 a 2 dedos), e o ideal é que a fôrma seja baixa para que ela não esquente muito com a falta de massa. DICA: para qualquer tipo de bolo que leve fermento, o ideal é que a quantidade de massa colocada dentro da fôrma corresponda sempre a 2/3 da altura da fôrma, deixando sempre 1/3 sem massa, para que esta possa ter espaço para crescer. Já no caso de bolos que não levam fermento, como esse, o ideal é que a quantidade de massa quase atinja a borda da fôrma, deixando sobrar apenas alguns milímetros sem completar.
Bata os ovos com o açúcar até que eles fiquem esbranquiçados.
Leve a mistura para banho-maria e continue batendo com a ajuda de um fouet até que os ovos cheguem a 54 °C.
Retire do banho-maria e volte à batedeira. Bata até que a tigela da batedeira esteja completamente fria. Você vai perceber que a mistura vai ficar com a textura de um creme leve e aerado.
Peneire a farinha junto com o amido de milho e, quando a tigela da batedeira estiver fria, jogue a mistura de farinha por cima. Com a ajuda de uma espátula, incorpore a farinha com movimentos regulares, de baixo para cima e do centro para as bordas. DICA: cuidado para não deixar de incorporar a farinha que fica no fundo da tigela.
Asse em forno preaquecido a 200 °C por 15 minutos, ou até que a sua genoise fi que dourada.
Tire do forno e deixe esfriar.
Corte 2 discos de 19 cm de diâmetro.

MODO DE PREPARO: BAVAROISE

Misture as gemas com o açúcar.
Ferva o leite.
Jogue por cima da mistura de gemas, mexendo sem parar.
Coe a mistura de volta na panela e leve para cozinhar até 82ºC (exatamente como um creme inglês), mexendo sem parar com o fouet. Quando chegar a 82°C, jogue em uma tigela e espere a temperatura abaixar para 50°C.
Hidrate a gelatina em água gelada.
Jogue a gelatina hidratada e misture.
Misture o purê de frutas vermelhas. DICA: para o purê, bata todas as frutas em um processador até ficar com uma consistência pastosa, bem fina, e coe se achar necessário.
Bata o chantili.
Coloque 1/3 do chantili na primeira mistura já fria e mexa bem.
Incorpore mais 1/3 do chantili, mexendo delicadamente do meio para fora e sempre virando a tigela.
Faça o mesmo com o restante do chantili e reserve.

MONTAGEM

Coloque um acetato em toda a volta de uma fôrma de 21 cm de diâmetro e com fundo removível. Corte um papel-manteiga do mesmo tamanho do fundo e encaixe.
Coloque um dos discos de genoise no fundo.
Arrume os biscoitos champanhe em volta da fôrma.
Pincele a calda por todo o disco de genoise.
Coloque metade da bavaroise por cima do disco e alise.
Coloque o próximo disco, pincele a calda e coloque o restante da bavaroise.
Leve ao congelador.
Para cristalizar as pétalas de flores, pincele camadas finas de claras por toda a superfície da pétala. Coloque açúcar refinado dos dois lados e cubra toda a flor. Retire o excesso de açúcar dando tapinhas leves. Coloque em uma fôrma para secar.
Deixe a charlotte por pelo menos 1 dia na geladeira para descongelar.
Na hora de servir, arrume as frutas vermelhas e as pétalas de flores por cima da charlotte.
Aproveite e deixe todos com água na boca. ;D

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Charlotte de Frutas Vermelhas e Pétalas de Flores Cristalizadas