Variedades do Cacau: onde começa o sabor do chocolate
Existem vários fatores que afetam a qualidade de um chocolate. Além dos ingredientes adicionados e do processo de fabricação, o tipo de cacau também tem uma papel muito importante nessa história.
Sabia que cada tipo de cacau dá um sabor diferente ao chocolate? Por isso, algumas variedades são mais valorizadas que outras.
Hoje em dia, existem estudos que apontam para a existência de nada menos que 10 ramificações genéticas diferentes de Theobroma Cacau. Neste post, vou te explicar as três mais conhecidas e alguns subtipos importantes.
CRIOLLO
É a variedade mais rara e mais apreciada (principalmente pelos conhecedores de chocolate). O chocolate feito com cacau Criollo – quando bem feito – geralmente oferece sabores delicados, com tons florais, frutais e de nozes e possui uma cor avermelhada, bem diferente dos chocolates industrializados…
Há cerca de 200 anos, seus largos frutos cor vermelho vinho eram bastante comuns, porém hoje representam apenas cerca de 1% de todo o cacau do mundo. Por este ser mais propenso a doenças, os produtores preferiam apostar em outro tipo: o Forastero. Atualmente, as plantações de Criollo estão na Venezuela e podemos destacar três importantes subtipos: Ocumare 61, Chuao e Porcelana.
FORASTERO
Foto por Julia Androshchuk em Unsplash
Também conhecido como bulk, o que em português seria “de volume” ou “a granel”, é a variedade mais comum e a menos apreciada. Em geral, esse tipo de cacau confere ao chocolate um sabor mais amargo, terroso. Por ser mais resistente a doenças e exigir menos cuidados, esse cacau, originário da Amazônia, foi plantado em muitas partes do mundo – com destaque para as plantações africanas.
Hoje, seus frutos amarelos e arredondados representam cerca de 90% das plantações mundiais. O cacau Forastero é comumente utilizado para chocolates comerciais, principalmente aqueles que levam bastante açúcar, ingrediente que ajuda a mascarar o seu sabor amargo. Entre os principais subtipos, podemos citar Cundeamor, Calabacillo e Amelonado – este último cultivado no Brasil.
Como toda regra tem exceções, no Equador existe um subtipo de cacau Forastero chamado Arriba, conhecido por seus sabores delicados e utilizado na produção de chocolates finos.
TRINITÁRIO
Foto por Tetiana Bykovets em Unsplash
O Trinitário é o casamento perfeito entre as duas variedades de cacau. Por um lado, é mais resistente a doenças, como o Forastero, e, por outro, oferece sabores finos e delicados, como o Criollo.
Acredita-se que seus primeiros frutos nasceram na Ilha Trinidad (em Trinidad e Tobago). Após desastres naturais terem destruído as plantações de Criollo, em 1727, os produtores semearam cacau Forastero no local. Mas em vez de nascerem árvores deste último, a genética das duas variedades se misturou e deu origem ao Trinitário. Suas plantações podem ser encontradas em países como o Sri Lanka, Camarões, Nova Guiné, Havaí e Venezuela.
Alguns subtipos mais conhecidos são Carenero e Rio Caribe (ambos de solo venezuelano). No Brasil, também temos plantações de cacau Trinitário principalmente na região da Bahia.
Não é qualquer supermercado que vende chocolates de origem única (feitos com apenas uma variedade de grão). Normalmente, é preciso buscar em armazéns especializados ou em lojas de chocolates.
Eu adoro provar barras com diferentes tipos de cacau e compará-los. Acho um ótimo exercício para treinar o paladar. O legal é anotar quais sabores você identificou em cada um deles – por exemplo, floral, frutado, terroso, tabaco, mel, etc. – e qual lhe agrada mais. Tente você também! O único risco é se apaixonar profundamente pelos chocolates mais caros – hehehe!
Fontes: ICCO, Chocolate-revolution.com, Ecole Chocolat, Barry Callebaut
