Ganache de chocolate: Como fazer sem erros!
Seja para recheios ou para cobertura, o ganache de chocolate é sempre um sucesso no mundo da confeitaria. Além de ser delicioso e super fácil de fazer, esse tipo de preparo é super versátil e pode ser até mesmo complementado com outros ingredientes, como pó de café solúvel ou sucos de frutas.
Apesar de ter um modo de preparo simples, algumas pessoas enfrentam certa dificuldade para chegar na textura ideal ou deixam o creme talhar. Se você se identifica com essas questões e quer saber todos os segredos para o ganache de chocolate perfeito, é só conferir todas as dicas que reunimos!
PARA A TEXTURA PERFEITA
Foto: Bunny’s Warm Love
Não importa se você quer a ganache mais firme ou cremosa: a textura deve ser sempre lisa. Afinal, não queremos encontrar pedacinhos de chocolate mal derretidos ou perceber que o creme de leite está talhado.
Para evitar que isso aconteça, nunca misture os ingredientes principais em temperaturas muito diferentes. O ideal é que o chocolate esteja derretido (preferencialmente em banho-maria) e o creme de leite morno (nunca fervido!).
Outra forma de preparar o ganache é colocando o creme de leite aquecido por cima do chocolate picado. Se escolher essa opção, deixe os ingredientes em descanso por alguns minutos antes de misturar. Assim, o chocolate já fica mais maleável e um pouco derretido por conta do calor do creme de leite.
Mais um detalhe que não pode ficar de lado: o chocolate deve estar sempre em pedacinhos! Além de ficar mais fácil de derreter, isso evita que ele queime em algumas partes caso você derreta no microondas. E falando em microondas, nada de colocar um tempo único para derreter todo o chocolate, combinado? Faça pausas de 30 em 30 segundos e mexa o ingrediente para que ele derreta por igual.
COM OU SEM BRILHO?
Assim como o brigadeiro, o ganache fica ainda mais apetitoso quando tem aquele brilho que enche os olhos. No entanto, muitas pessoas acabam deixando de lado alguns ingredientes e o creme fica fosco.
Se a sua intenção é uma ganache bem brilhosa, o segredo é simples: acrescente um pouco de manteiga, mel ou glucose de milho no preparo. Não esqueça que o mel costuma deixar um sabor residual, por isso só coloque o ingrediente caso não se importe de sentir um pouco de seu sabor na cobertura ou recheio. Ah, e caso você prefira uma ganache fosca, é só manter a mistura de de creme de leite com chocolate sem nenhum outro adicional 😉
PARA UMA GANACHE MAIS CREMOSA
Agora vamos ao ponto mais polêmico: a textura! Quanto menos sólidos de cacau e mais gordura o chocolate tiver, menor será a quantia de creme de leite. O chocolate branco e o ao leite, por exemplo, contam com altos níveis de gordura. Por isso, se colocar creme de leite demais, seu ganache corre o risco de ficar muito fino.
Mas, se você deseja uma cobertura mais rala, aposte nesses dois tipos de chocolate com uma quantia maior de creme de leite. O segredo está em dosar esse elemento líquido para deixar o ganache na textura que você preferir e escolher bem o tipo de chocolate.
Para ganaches bem cremosas e com chocolates mais fortes, como o meio amargo e o amargo, por exemplo, basta acrescentar mais creme de leite na receita!
SE QUISER CONSISTÊNCIA
Agora, se você é team ganache mais consistente, a regra é contrária! Aposte em chocolates com mais sólidos de cacau, como o chocolate meio amargo ou amargo, e uma quantia menor de creme de leite. Esse ponto mais firme é um dos mais procurados para coberturas de bolo mais resistentes ao calor ou para trabalho de bico, seja para cobrir cupcakes ou fazer um bolo decorado.
Caso você prefira usar o chocolate ao leite por conta do sabor mais suave, a solução para um creme mais consistente é diminuir na quantia de creme de leite, já que o chocolate terá mais gordura. Perceberam como é um jogo de proporções?
BEM AERADO
A textura mais esperada de um ganache é densa e pesada. No entanto, ele também pode ganhar uma versão aerada para recheios ainda mais cremosos. Se é isso que você está procurando, faça o passo a passo normal para o ganache e deixe-o na geladeira por mais ou menos meia hora depois de pronto. Após esse tempo, bata com a batedeira por 3 a 5 minutos para incorporar ar ao creme. É importante não bater demais para ele não desandar! Prontinho 😉
TALHOU?
Foto: Nora Cooks
Às vezes a gente esquece de tomar todos os cuidados para o ganache perfeito, e tá tudo bem. Se você perceber que a gordura está se separando do restante dos ingredientes, existem duas soluções: uma, é bater o creme até que os ingredientes voltem a se misturar. Outra opção para quem quer evitar incorporar ar ao ganache é levar o recipiente em banho-maria, mexendo bem até que a mistura volte a ficar homogênea. E lembre-se: nunca deixe o creme de leite ferver!
ENDURECEU ANTES DE USAR?
Depois de tomar todos esses cuidados e até recuperar um ganache aparentemente perdido, outra reclamação comum é a de que o creme endureceu antes do tempo. Pode ficar tranquilo, porque é só aquecer o creme novamente em banho-maria 🙂
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