Ao trabalhar com chocolates muitos cuidados devem ser tomados. O primeiro de todos, acredite, é ler o rótulo. Sim, é a partir desse momento que você sabe realmente o que você está manuseando. É aquele papo que sempre repetimos por aqui, cuidado com as gorduras hidrogenadas e fracionadas.

Pode não parecer, mas por trás de um belo bombom, existe um trabalho muito preciso e o resultado é nítido quando comparamos um produto profissional com nossas primeiras experiências caseiras com chocolate.

O chocolate é basicamente uma estrutura química de cristalização de carboidrato (açúcares) e lipídeo do cacau (gordura). Ao solubilizar (derreter) o chocolate, na intenção de recristalizá-lo, é indispensável realizar a temperagem (que é o processo de reagrupamento dos cristais estruturais), respeitando temperaturas e evitando o contato com água. Porém, defeitos podem surgir após o trabalho, mesmo ele sendo realizado corretamente, você sabia?

DARK CHOCOLATEfoto: Multticlique

Os defeitos do chocolate de chamam: Fat Bloom e Sugar Bloom.

Fat Bloom (Florescimento de gordura) é uma formação esbranquiçada na superfície do chocolate. Isso acontece quando o chocolate foi armazenado ou exposto em temperaturas inadequadas (altas ou baixas). Este defeito geralmente consegue ser corrigido refazendo o processo de temperagem desde o início, logo, não precisa se assustar ao abrir uma embalagem de um chocolate e visualizar ele esbranquiçado. Quem não se lembra de já ter colocado sobras de ovos de páscoa na geladeira e na hora de tirar de lá ele estar esbranquiçado? Agora você sabe, é Fat Bloom.

Sugar Bloom (Florescimento de açúcar) é uma formação granulada que surge no chocolate, como pequenos cristaizinhos, bolinhas ou uma textura áspera na superfície da barra. Esse defeito não consegue ser corrigido na temperagem. Se tentar, você apenas vai realocar os grumos para outros lugares do teu chocolate. Esse problema acontece quando o chocolate entra em contato com o a umidade ou água, então o açúcar derrete e forma cristais cada vez maiores. É por isso que chocolates têm embalagens tão bem vedadas. Caso abrir uma embalagem de chocolate e perceber essa formação granulada/áspera, entre em contato com o atendimento ao cliente do fabricante. Um chocolate colocado no congelador, ao ser colocado num ambiente aberto, a umidade do ar vai se condensar na superfície dele e provocar certamente o sugar Bloom.

Um chocolate de qualidade tem brilho acetinado, leve resistência ao toque, derrete fácil na boca, não pode ter acidez pronunciada. Tudo isso é resultado de um trabalho feito com precisão. Confeitaria e Panificação é isso, é balança, é termômetro… e claro, muito amor.

chocolate-derretido-ickfdfoto: Production Paradise