Banho-maria: o que é e como fazer!
O banho-maria é uma das técnicas mais clássicas da confeitaria. Afinal, quem nunca preparou um delicioso pudim de leite condensado ou o clássico brigadeirão? O processo é fundamental para deixar as sobremesas mais cremosas e assar elas lentamente!
Para quem não sabe, o banho-maria nada mais é do que colocar um recipiente dentro de uma panela ou forma maior que o pote, de forma que os ingredientes desse bowl derretam ou cozinhem pelo calor indireto. Ou seja, a água precisa estar quente o suficiente para que o vapor aqueça a vasilha.
NO FORNO
Quando o banho-maria é feito dentro do forno, a água deve circundar a forma para proteger o cozimento do alimento. Dessa forma, a água irá absorver parte do calor, fazendo com que ele se espalhe de forma mais uniforme.
O calor direto do forno faz com que o doce asse rápido demais ou crie películas um pouco mais grosseiras ao redor da sobremesa. Por esse motivo, o banho-maria isola as massas e cremes de um contato direto com o calor.
E quais sobremesas costumam ser feitas em banho-maria dentro do forno? Pudim, brigadeirão, creme brulée e até mesmo uma cheesecake bem cremosa são apenas alguns dos exemplos!
NO FOGÃO
No caso do banho-maria feito no fogão, o cuidado é ainda maior. O pote menor não pode encostar na água, sendo que o ingrediente será cozido apenas com o calor indireto. É fundamental que o vapor não entre em contato direto com os ingredientes, evitando que a receita fique coagulada.
Ah, nada de deixar a água borbulhando ou a panela muito cheia, ok? Preparos como a genoise, o zabaione e o merengue suíço são super delicados e precisam ser cozidos com muita paciência. Derreter o chocolate em banho-maria também é outro processo clássico!
E se alguém aí estiver pensando que esse é um passo desnecessário, já pode tirar essa ideia da cabeça! O banho-maria é essencial para que as sobremesas fiquem com uma textura aveludada, derretendo na boca a cada garfada.
Ficaram com alguma dúvida?
