Outro dia aconteceu que, durante uma conversa, mostrei a um amigo a foto de um grão de café cru, antes de ser torrado. Percebi em seus olhos o brilho de quem aprende algo novo, e nunca vou esquecer das palavras que vieram em seguida: “mas eu sempre achei que o café era marronzinho desde que saía do pé!”. Claro que tirações de sarro à parte, ele não era obrigado a saber disso. Eu não sei qual a cor da semente do jambo, grande parte dos brasileiros pode desconhecer o pinhão, e mesmo assim vamos vivendo, né.

juliano lamur - cafe em casa 01 - heartbreak-coffeeFonte: Heartbreak coffee

Essa situação me fez refletir que talvez a maioria das pessoas que bebem café diariamente não saiba direito por quantas mãos o grão deste simpático fruto passa até chegar à xícara. Em um post anterior, falei de algumas características importantes para diferenciar um café comum de um café especial, e por isso pensei em formular uma lista bem simples, com 5 passos iniciais para que possamos visualizar melhor como é o caminho percorrido pelo café.

1. A planta

Atualmente existem cerca de 129 espécies de arbustos pertencentes ao gênero Coffea (lembra das aulas de biologia?). De todas estas espécies, duas se destacam mais do que todas as outras, e no momento estamos interessados em falar apenas sobre uma. Nossa grande estrela se chama Coffea arabica.

juliano lamur - cafe em casa 02 - josua-andradeFonte: Josua Andrade

juliano lamur - cafe em casa 03 -james-sowerbyFonte: James Sowerby

2. O fruto

Um pé de café leva, em média, 5 anos desde o momento em que é plantado até começar a produzir frutos plenamente. Dependendo da variedade de cafeeiro plantado os frutos terão características diferentes, inclusive em termos de sabor. Só para citar os nomes de algumas dessas variedades: Typica, Bourbon, Catuaí, Pacas (haha) e Geisha, essa última considerada extremamente rara, saborosa e dotada de alto valor comercial.

juliano lamur - cafe em casa 04 - thelocals.netFonte: the locals.net

3. A colheita

Como os frutos maduros são redondinhos e vermelhos, é normal serem chamados de cerejas (spoiler: o gosto não é nada parecido com cerejas em conserva). Existem algumas maneiras de colher esses frutos maduros, mas a boa e velha colheita manual ainda é a mais indicada para cafés de alta qualidade.

juliano lamur - cafe em casa 05 - phill-hopkinsFonte: Phill Hopkins

4. O processamento

Depois que as cerejas são colhidas e qualificadas, as sementes precisam ser separadas da polpa para serem utilizadas. Isso pode ser feito de três maneiras principais: pelo processo natural, em que as cerejas são expostas ao sol até secar; pelo processo lavado, em que a polpa é tirada por uma máquina e o café é deixado na água para fermentar, ajudando a soltar o restinho da polpa do grão; e por processos que misturam esses dois anteriores, como o processo semi-lavado.

juliano lamur - cafe em casa 06 - ncpr.orgFonte: NCPR.org

Esta é uma das principais etapas que definem o sabor da bebida, e atualmente tem sido cada vez mais comum encontrar informações sobre o tipo de processamento em pacotes de café por aí.

5. A torrefação

Depois que os grãos estão sequinhos, descansam de 30 a 60 dias, são descascados e finalmente selecionados, embalados, vendidos e enviados para onde precisam ir. Mas seu aspecto ainda é esse aqui:

juliano lamur - cafe em casa 07 - 11-roastersFonte: 11 Roasters

O que acontece então é que os grãos precisam ser torrados para que seu sabor e aroma se transformem naquilo que queremos encontrar em nossas xícaras. E não foi por acaso que deixei pra falar disso aqui no finalzinho do post. O processo é complexo e ainda falaremos sobre ele aqui na coluna. Por enquanto, basta dizer que exige conhecimento, trabalho árduo, experimentação, equipamento especializado, e acima de tudo, paciência e vontade de aprender. Como diz Tommy Thwaites, fundador do Coda Coffee (eleito a melhor torrefação do ano de 2014 pela Roast Magazine, nos Estados Unidos): “Trabalhe duro, faça muitas perguntas, torne-se engajado e envolvido com os cafés especiais e tenha a certeza de se divertir fazendo isso”.

juliano lamur - cafe em casa 08 - marrowmag.comFonte: marrowmag.com

Encerro então esse post com uma sugestão: da próxima vez que beber seu café, tente imaginar o caminho percorrido por ele da semente à xícara. Garanto que a jornada vai valer a pena.