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Brioche

Brioche

Preparo: 40 minutos
Tempo de cozimento: 13 minutos
Tempo de espera: 24 horas
Rendimento: 8 pessoas
Custo:
Dificuldade:

Essa é a receita do brioche mais fofinho e cheiroso que eu já comi na minha vida! Para você ter uma ideia, consigo sentir o aroma desse brioche pelo pensamento ? Vale a pena fazer essa receita, mas respeite todos os tempos necessários para que a sua massa fique perfeita.

Ingredientes

  • 20 gramas de LEITE
  • 16 gramas de FERMENTO FRESCO
  • 220 gramas de OVO (10 a 12°C)*
  • 8 gramas de SAL
  • 40 gramas de AÇÚCAR CRISTAL
  • 400 gramas de FARINHA DE TRIGO peneirada (especial para pães)
  • 200 gramas de MANTEIGA 82 a 85% de gordura

*DICA: Quebre os ovos, bata com o fouet até que eles se misturem, mas sem esbranquiçar. Só então pese.

Modo de Preparo

  1. Com um termômetro, meça a temperatura do ambiente e a temperatura da farinha. Some e diminua de 54. O valor obtido deve ser o valor da temperatura que o seu leite deve estar.
  2. EXEMPLO: A temperatura do meio ambiente estava a 18,5°C, da farinha a 20°C. Somei os dois e obtive 38,5°C. 54 - 38,5 = 15,5˚C. Meu leite deverá estar nesta temperatura, mas se estiver entre 11,5˚C e 15,5°C ele também pode ser usado.
  3. No bowl da batedeira, dilua o fermento no leite.
  4. Em outro bowl, misture os ovos com o sal até que ele se dissolva, mas sem esbranquiçar os ovos.
  5. Acrescente a farinha e o açúcar por cima do leite e misture um pouco com as pontas dos dedos.
  6. Coloque o bowl na batedeira com o batedor em forma de raquete, ligue na velocidade média e acrescente os ovos aos poucos. Aumente a velocidade e bata até que a massa fique lisa.
  7. Deixe a manteiga com uma consistência macia e a 14˚C. Divida-a em duas partes iguais.
  8. Adicione metade da manteiga na massa e bata até que ela fique lisa novamente. Então repita o processo com o restante da manteiga.
  9. Quando a massa estiver lisa novamente, corte um pedaço de plástico filme e o coloque em uma bandeja. Faça uma bola com a massa, coloque-a sobre o plástico filme e cubra-a com outro pedaço de plástico filme por cima, para ela ter bastante espaço para crescer. Deixe descansar por 1 hora e meia em temperatura ambiente (19˚C).
  10. Passada a hora do descanso, tire a massa, amasse com os dedos e forme um retângulo.
  11. Com a massa aberta, dobre as duas pontas até que elas se encontrem no meio da massa, formando um retângulo.
  12. Jogue um pouquinho de farinha por cima e por baixo da massa.
  13. Embale em plástico filme e coloque na geladeira (5˚C) para gelar por 2 horas. Depois dessas duas horas, aperte um pouco a massa com os dedos (por cima do plástico filme), para sair um pouco dos gases e deixe descansar por 24 horas.
  14. No dia seguinte, divida a massa em pedaços de 50 gramas. Faça bolinhas ou bolinhas com a cabeça, dependendo de qual brioche você vai fazer. DICA: Quanto mais rápido você for para formar a sua bolinha, melhor é para a massa, pois vai sofrer menos pressão e vai crescer mais no forno!

Divida a massa em pedaços de 50 gramas, dobre as pontas para o meio, vire a parte dobrada para baixo e faça a bolinha.

Para fazer o brioche à tête:

Faça uma bolinha menor na parte de cima da bola maior com as mãos, coloque na forminha. Passe o dedo indicador na farinha e vá apertando a base da bolinha menor para dentro da maior.

  1. Faça uma mistura com 1 ovo, 1 gema e uma pitada de sal. Bata um pouco e passe por cima dos brioches.
  2. Deixe descansar a 29°C por 1 hora e meia. Aqui vale tudo, deixar no sol coberto com plástico filme e cobertor, o que você achar melhor para atingir a temperatura.
  3. Tire da estufa e se eles estiverem brilhando, deixe do lado de fora por 5 a 10 minutos, até o brioche secar e ficar sem brilho. Depois passe mais uma vez a mistura de ovo.
  4. Para fazer o brioche au sucre (que é o que eu mais gosto!), assim que ele sair da “estufa”:

Pincele as forminhas com manteiga amolecida. Bata, sem esbranquiçar, 1 gema, 1 ovo e 3 gramas de sal, para pincelar os brioches.

  • Para os brioches bolinha (au sucre), molhe a tesoura na mistura dos ovos e corte um X em cima da bolinha. Depois coloque um pouco de açúcar no meio.
  • Asse os brioches a 185°C por 1 minuto, depois abaixe a temperatura e asse a 180°C por 12 minutos aproximadamente. Vire a forma na metade do tempo.

DICA: É incrível como o brioche à tête tem um gosto completamente diferente do brioche au sucre. E isso se dá pois o brioche à tête sofre 3 diferentes pressões (a da hora de bolear, depois de fazer a cabeça e por último a de inserir a cabeça na bola maior). Já o brioche au sucre sofre somente a pressão ao ser boleado e depois ainda tem a sua superfície cortada. Sendo assim, com uma mesma massa, temos dois produtos de sabores completamente diferentes.

DICA 2: Os Brioches também ficam deliciosos com uvas passas aos rum, frutas secas ou gotas de chocolate! Aproveite e invente a sua receita!

DURAÇÃO: Melhor consumir no mesmo dia em que for assado.



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