As Principais Técnicas da Gastronomia Molecular

Olá, pessoal, tudo bem?
Sou a Marcella Coser, colaboradora do blog, e vamos continuar nosso papo sobre a ciência na cozinha?
Bom, nós já entendemos que gastronomia molecular não significa apenas fumaças, espumas e caviar de alginato, afinal, os processos por trás de uma mousse aerada ou a fermentação de um pão também possuem muita química envolvida. A ideia, então, é usar isso a nosso favor e tirar o maior proveito das preparações para conseguir pratos cada vez mais saborosos e bacanas.
Sabendo disso, é importante que você entenda outro conceito relacionado com o que estamos falando: a cozinha tecnoemocional, movimento criado por Pau Arenós, um jornalista da revista espanhola Apicius. Esse termo significa que a tecnologia está a serviço da emoção e, inclusive, já tem post sobre isso aqui no site 😉

Em alguns lugares você vai encontrar esses movimentos interligados, mas na verdade, eles são conceitos diferentes embora tenham a mesma finalidade: agradar os consumidores. É fato que o alimento é um vetor de afeto, né? Não tem nada mais carinhoso do que comer algo que alguém fez com atenção e dedicação, afinal, é possível sentir isso através do prato.
É justamente por essa razão que eu entendo a gastronomia molecular como uma ferramenta da cozinha tecnoemocional, assim como a cozinha caseira, a cozinha gourmet e tantas outras. Isso não significa que cada uma precise ficar no seu quadrado, é mais que possível usar as técnicas e misturá-las da maneira que combine melhor no seu prato.

Agora vamos entender um pouco das principais técnicas da gastronomia molecular que existem?
1- Espumas: pode-se usar sifão ou lecitina (emulsificante) e um mixer.
Para o sifão, você mistura um suco do produto que você preferir (frutas, legumes, ou outro com o sabor desejado) e gelatina. Com essa técnica, você também pode fazer uma espuma de sorvete (precisa estar derretido e peneirado) ou de merengue (derretendo o açúcar nas claras). E no caso do mixer, é só misturar o suco e a lecitina e bater.

2- Esferificação: basicamente essa técnica significa colocar um líquido dentro de uma esfera perfeita, através de dois métodos:
– Clássico: dissolve-se o alginato no produto e o cloreto de sódio na água e pinga o produto nessa água. Dessa forma, as bolinhas vão se formando lindamente.
– Inverso: dissolve-se o alginato na água e o gluconato de cálcio ou lactato de cálcio (ou os dois) na água e vai pingando também.
O método inverso tem algumas vantagens. A primeira é que ele não transfere sabor, portanto, no caso dos doces é melhor, porque o cloreto de sódio vai deixar seu doce mais salgado. O outro fator vantajaso é que o segundo método tem mais estabilidade para formar as esferas de um produto com alto teor alcoólico.

3- Gelificantes: é possível preparar diversos formatos com essa técnica, como por exemplo, o prato da Raissa da 2° temporada do Master Chef profissionais. Ela fez um espaguete de manga. Nesse caso, se usa gelificantes como: ágar ágar, metilcelulose, carboximetilcelulose ou CMC.
Esse tipo de técnica permite testar, brincar com texturas e sabores, mas é extremamente importante dizer que se perde intensidade sabor para conseguir esse tipo de estética. Isso porque ao incorporar ar ou preparar uma solução para esterificar, por exemplo, os gostos são diluídos, portanto essas técnicas pedem concentração maior de sabor antes da finalização.

Como vocês devem imaginar, essas são só algumas das técnicas usadas na gastronomia molecular. E aí, vocês gostaram do tema? Se sim, ainda temos muito o que explorar 😉 Espero que tenham gostado do post e até a próxima!
Beijos,
Cella