Levain ou Sourdough Starter: o que é e como fazer em casa?
Já pensou em cultivar uma colônia de bactérias na sua própria casa? Pode parecer estranho, mas é exatamente isso que o fermento natural, ou levain, é! Chamado em inglês de sourdough starter, já que ele rende esses pães com a casca mais grossa e sabor mais azedo, o levain nada mais é do que um fermento caseiro feito inicialmente com apenas dois ingredientes: água e farinha. Foto: Cultured Guru
Apesar de estar se popularizando novamente nos últimos anos, a fermentação natural não é algo que surgiu a pouco tempo. Pelo contrário, o levain foi criado muito antes dos fermentos químicos e biológicos que conhecemos hoje em dia. Pelo que se sabe, seu registro mais antigo é de 3.700 AC. São milhares e milhares de anos usando essa técnica para o preparo de pães. Isso sim é uma dica milenar para preparar pães deliciosos!
Para ter o seu próprio levain em casa é necessário cuidar dele quase como um animal de estimação. Ele precisa ser alimentado, ficar em um ambiente aconchegante e receber atenção constante. Justamente por exigir essa série de cuidados, muitas pessoas acabam desistindo ou nem tentando começar essa fabricação de fermento natural. No entanto, é muito mais simples do que parece.
O segredo é ter persistência e até carinho pela sua mistura de farinha e água, que muito provavelmente em sete dias irá se transformar no levain. Esse fermento será formado pelas bactérias (leveduras e lactobacilos) que habitam o ambiente e o ar da sua casa.
O processo é o seguinte: você cria a mistura, deixando-a em descanso por horas. Assim, os micro-organismos presentes no ar do ambiente encontram nessa combinação um lugar para morar. São seres vivos que ficam ali, por isso vale até dar um nome para a sua colônia! Depois, é só criar um cronograma alimentar para essa galera aí. E se você ainda tá confuso sobre como alimentar e cuidar desses bichinhos, pode ficar tranquilo. Vamos explicar, passo a passo, como criar o seu próprio levain. Mas, antes, que tal conhecer alguns dos seus benefícios?
QUAIS SÃO OS BENEFÍCIOS?
Foto: Debby Ledet
Muita gente se pergunta: “por que cultivar um fermento caseiro se posso comprar opções prontas no mercado?” Temos várias respostas para essa questão, então vamos por partes.
Primeiro, porque pães feitos com fermentação natural possuem uma textura e sabor completamente diferentes. São mais aerados, azedinhos e com uma casca crocante inigualável. Geralmente são os pães com aspecto mais rústico que vemos para vender.
Além disso, durante o desenvolvimento do levain podem ser acrescentados diversos outros ingredientes que transformam o sabor da massa de pão. Mel, vinho, suco de abacaxi ou uva, iogurte… São inúmeras opções que deixam o seu pão ainda mais único e saboroso. Esses ingredientes também alteram a velocidade com a qual o levain cresce, por isso é importante ficar sempre atento aos intervalos de alimentação e às proporções.
E tem mais! Por ser um tipo de fermento natural, pães com levain possuem um índice glicêmico mais baixo, são ricos em vitaminas B1 e B2 e contam com uma série de outros nutrientes. Faz bem até para o intestino, que digere melhor esse tipo de massa!
COMO FAZER EM CASA?
Foto: Cuisine Addict
Agora, chegou a hora de colocar a mão na massa. Geralmente o levain leva sete dias para ficar pronto e ir para a geladeira, mas somente se ele já mostrar atividade de crescimento durante esse período de tempo. Vamos compartilhar aqui medidas específicas, mas você pode aumentar as proporções ou acrescentar aqueles ingredientes extras que já mencionamos no post.
MATERIAIS
Para ter seu levain em casa, serão necessários um pote de vidro ou de plástico transparentes, um paninho pequeno ou tela para cobrir a superfície, uma corda ou elástico para amarrar o pano ao redor do pote e uma espátula pequena.
O tamanho do pote precisa ser grande o suficiente para que o seu fermento tenha espaço para triplicar de tamanho! Se você aumentar a proporção indicada, por exemplo, será necessário um pote maior. A regra e tamanho é você quem decide, mas não se esqueça que ele rende bastante 😉
MEDIDAS
1/3 de xícara de ÁGUA FILTRADA
1/3 de xícara de FARINHA BRANCA (ou farinha integral, ou farinha orgânica)
DICA: São, exatamente, 50 gramas de cada ingrediente. Se você quiser, também pode preparar uma mistura de farinhas, mas mantenha a proporção igual para todas.
PRIMEIRO DIA: A CRIAÇÃO
Agora que você já sabe toda a teoria sobre o levain, chegou o momento de fazer o seu próprio. É simples. No pote transparente escolhido por você, coloque a água e a farinha. Misture bem até ficar uniforme, formando uma massinha grudenta.
Caso você não chegue na textura ideal com essa quantia de farinha, basta acrescentar um pouco mais até ficar cremosinho. Feito isso, cubra a vasilha com um pano (nada de plástico filme ou papel), amarre com a corda e leve para um lugar aconchegante. Superfícies geladas e espaços com corrente de vento podem afetar o crescimento do seu levain, então escolha com atenção o ambiente em que ele ficará alocado. Depois, é só deixar ele por lá durante 24 horas.
SEGUNDO DIA: PRIMEIRO DESCARTE
Segundo dia de vida da sua colônia de bactérias (ainda bebê)! É nessa etapa que você realiza o primeiro descarte do levain. Para isso, basta retirar metade da mistura que está no seu pote. E não jogue ela fora, viu? Coloque em outro recipiente, tampe e leve para a geladeira. Isso pode ser feito com todos os outros descartes futuros, que rendem receitas deliciosas e ficam hibernando na geladeira.
Voltando ao pote com o levain “mãe”, coloque as mesmas medidas de água e farinha iniciais. No nosso caso, ⅓ de xícara de cada ingrediente. Misture tudo até ficar homogêneo, tampe e aguarde por mais 24 horas novamente. Esse processo de acrescentar mais farinha e água é o que chamamos de “alimentar” o levain, e o ideal é que ele seja feito sempre no mesmo horário.
IMPORTANTE: procure fazer esse processo sempre no mesmo horário, porque o levain se acostuma e espera sempre no mesmo momento do dia pelo seu “alimento”.
TERCEIRO E QUARTO DIAS: ALIMENTAÇÃO
Foto: Live Simply
Os dois dias seguintes do primeiro descarte são simples. É só repetir o mesmo processo, respeitando as proporções e mantendo o levain em um lugar quietinho da casa. E não esqueça de guardar os descartes junto com aquele primeiro, combinado?
Ao longo desses dois dias, o seu levain vai começar a criar mais bolhas, crescer e até murchar. Para saber se ele cresceu, faça uma marcação com caneta ou até com um elástico. Use sua imaginação.
É normal que ele crie uma camada de líquido por cima. Se isso acontecer, basta descartar um pouco dele e misturar o restante com a massinha. Também é comum que, se ele crescer muito em um dia, fique sem atividade no outro. Mas, não se preocupe. Continue alimentando ele normalmente!
Se você achar que o pote está ficando muito sujo, você pode empurrar a mistura com a espátula para dentro ou trocar de pote. Essa pequena mudança não fará muita diferença no desenvolvimento do seu levain.
Outro detalhe importante: se perceber que ele está demorando para crescer, acrescente apenas metade dos ingredientes. Ou seja, 25 gramas de farinha e 25 gramas de água. Você também pode acrescentar um pouco mais de farinha se perceber que a massinha está muito líquida!
QUINTO DIA E SEXTO DIAS: MAIS CUIDADO
A partir do quinto dia os intervalos de descanso do levain serão menores: de 12 em 12 horas. Isso significa que você precisa descartar uma parte e alimentar o restante duas vezes por dia. Mais uma vez, respeitando as proporções e guardando o descarte em um recipiente e colocando na geladeira.
O ideal é que nessa fase o levain esteja ativo, criando bolhas e crescendo. Caso você perceba que ele ainda não está forte o bastante, continue o alimentando com água e farinha. Se quiser, acrescente outros ingredientes para dar sabor e acelerar o processo de desenvolvimento do fermento, como mel ou suco de abacaxi.
SÉTIMO DIA: HORA DA GELADEIRA
Seu fermento provavelmente já está pronto para conhecer sua nova casa: a geladeira! Depois de dias em um lugar mais aconchegante, vamos desacelerar seu crescimento guardando-o em um local refrigerado.
Nesse sétimo dia, repita o processo feito nos dois dias anteriores, descartando e alimentando o levain de 12 em 12 horas, sempre no mesmo horário. No entanto, com uma diferença: já na primeira refeição do dia, guarde-o na geladeira logo após a nova mistura de água com farinha. Repita o mesmo no segundo horário da alimentação.
Depois disso, você só irá alimentar o seu levain uma vez a cada sete dias! Ele já estará forte o suficiente e pronto para ficar guardado na geladeira, esperando pelo momento em que ele for necessário para o preparo dos pães 😉
DÚVIDAS E DICAS
Foto: The Modern Proper
Por estarmos mexendo com micro-organismos vivos e até um pouco de sorte, é comum surgirem várias dúvidas quanto ao levain. Por isso, vamos comentar algumas delas e dar dicas para que tudo dê certo com o seu fermento.
Um dos maiores medos de quem cultiva o levain é que ele morra – e muitos têm essa impressão quando percebem que ele não está crescendo. Caso isso aconteça, saiba que ele não morreu, mas está com o desenvolvimento mais lento. Continue o alimentando, até que a colônia certa de bactérias do fermento faça ele crescer e borbulhar. O seu levain só morre quando fica embolorado – alterando a cor do levain e criando aqueles pontinhos de mofo.
CRESCENDO POUCO?
Se o seu fermento tem
demorado muito para crescer ou caso você decida começar a criar um em época de tempo frio, use a água morna (mas sem estar quente demais)! Assim, você facilita o processo de crescimento da colônia de bactérias.Apesar de termos passado um cronograma de sete dias, alguns ambientes fazem com que o levain demore até 10 dias ou mais para se desenvolver. Sendo assim, a fase de alimentação duas vezes ao dia pode demorar um pouco mais para chegar.
CRESCENDO MUITO?
E enquanto alguns percebem um crescimento lento do levain, outros comentam que ele cresce demais. Se esse for o seu caso, diminua os intervalos de alimentação, descartando mais do levain e diminuindo a proporção de água e farinha. Isso geralmente acontece com pessoas que moram em ambientes mais quentes e é completamente normal.
ROTINA
Depois de guardar o levain na geladeira, também é comum que ele fique com uma textura mais líquida. Não se desespere caso perceba esse processo com o seu fermento. Basta continuar alimentando com água e farinha! Lembre-se que ele tem vida própria, então suas texturas podem variar conforme o tempo e o ambiente.
Com o levain pronto e crescido, você pode até mesmo doar os seus descartes para outras pessoas que estejam entrando no universo dos pães. E, quando for preparar o seu próprio pão caseiro, não esqueça de ativar o levain. É só dividir ele ao meio em 2 potes – um, que volta para a geladeira; e outro para o preparo dos pães. Alimente os dois e prontinho!
