Os sentidos e as combinações dos alimentos

Fonte: GCN Receitas 
Olá pessoal!
Algum dia você já se deparou com algum prato ou sobremesa que levasse ingredientes completamente opostos e que para você jamais combinariam? Porém quando você prova é uma delícia? Bom, isso tem uma explicação muito interessante! E os nossos sentidos colaboram para que essa experiência sensorial exótica seja tão agradável.

Fonte: Blog Scoopalicious
Enquanto o paladar só consegue distinguir 5 sabores: o doce, salgado, azedo (ou ácido), amargo e o umami (ele não tem um sabor definido e próprio, mas intensifica os outros sabores).
O olfato é capaz de identificar milhões de aromas, nossos olhos possuem em média 250 megapixels, isso sem falar do tato e audição. Nossos sentidos estão biologicamente interligados e são responsáveis pela formação do sabor no cérebro.
Todos sabem que basta estimular as papilas para o paladar entrar em ação, já o olfato identifica as partículas voláteis presentes no exterior e interior da nossa boca e envia essas informações para o cérebro. Mas, tudo começa com a visão, que ativa em nós o desejo ou a repulsa por algo. E quando o tato é estimulado nenhuma textura escapa. Por último, a audição só confirma a informação. Esse trabalho em equipe que os sentidos fazem é chamado de sensações trigeminais.

Fonte: Protectora
Para que nossos sentidos sejam estimulados positivamente, existe um estudo chamado Pareamento de Sabores que é realizado nos alimentos para avaliar se determinados componentes da receita, quando são unidos, vão resultar em um prato saboroso! Segundo um estudo publicado na Nature, a percepção dos sabores em combinações peculiares, depende ainda da temperatura e das cores do prato final.

Food Styling: Danielle Noce
Foto: Paulo Cuenca
Portanto, o perfil da composição química dos ingredientes culinários é um ponto de partida natural para uma busca de princípios que podem nortear a nossa escolha de combinações de ingredientes aceitáveis. Existe um site chamado: Food Paring. Neste site, você consegue fazer o mapa de pareamento dos alimentos, é bem simples de usar e tem a versão gratuita. Veja um exemplo:

Fonte: Food Pairing
Para chegar ao mapa, os cientistas estudam os compostos de cada alimento, e essa composição química é chamada de Food Network. Entretanto, mais importante do que criar essa sinergia ao juntar ingredientes diferentes a fim de intensificar ou criar sabores, o que parece influenciar no sabor final, é a forma como o prato é preparado e a quantidade usada de cada matéria-prima na receita.
Enfim, quanto mais compostos em comum dois ou mais ingredientes tiverem, mais irão harmonizar e agradar seus sentidos que vão processá-los como um conjunto.


Fonte: Hoje para Jantar – Grilledshane
Espero que tenham gostado e até o próximo post!
Beijos.