Raio-x do bolo: tudo sobre os ingredientes básicos

Embora o bolo seja uma das receitas mais versáteis da confeitaria (e praticamente toda casa tem suas fórmulas próprias), alguns cuidados técnicos podem te ajudar a melhorar suas receitas ou esclarecer porque algo está dando errado.
Para início de conversa, o sucesso de toda receita depende da qualidade dos ingredientes utilizados. Muitas vezes replicamos receitas e elas têm resultados diferentes. Isso acontece porque os ingredientes podem variar de uma marca para outra. Ao comprá-los, tenha o costume de ler a embalagem (aliás, já escrevi um post sobre a importância da leitura de rótulos – se você não leu, clique aqui).
BOLO BRIGADEIRO
FARINHA DE TRIGO
Durante a compra, fique de olho na quantidade de proteína que ela tem. Quanto mais proteínas a farinha contém, melhor é para estruturar pães; quanto menos proteínas, melhor para dar leveza aos bolos.
As proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha são as formadoras do glúten. Em um meio hidratado, elas desenvolvem elasticidade e retração através de ação mecânica (utilizar seus bracinhos para mexer a massa, por exemplo). Por isso, se você bater demais uma massa depois de adicionar a farinha, ela tende a ficar pesada e pode resultar num bolo mais seco e duro.
BOLO DE CHOCOLATE E CHEESECAKE
Em uma receita de bolo, quando os secos e os líquidos são adicionados separadamente, um dos propósitos é diminuir essa ação mecânica que seria necessária para deixar a massa homogênea. Se tudo já estiver previamente misturado, será preciso mexer apenas para combinar os ingredientes.
Peneirar a farinha é sempre importante para quebrar os grumos e promover aeração. Esse processo faz com que ela se hidrate muito melhor, então a massa se mistura mais rápido.
DICA: Cuidado com batedeiras muito potentes e velocidades altas na hora de bater a farinha. O segredo aqui é adicionar a farinha e misturar com uma espátula. Minha avó fazia bolo usando uma vasilha plástica e uma colher de pau e, posso garantir, ficava bem macio. Pense e trabalhe com carinho quando o assunto for farinha.
Farinha de trigo com ou sem fermento?
Bem, em confeitaria sempre trabalhamos com ingredientes “menos editados” possível. Farinha sem fermento, manteiga sem sal, etc. Isso porque não sabemos a qualidade e a quantidade exata desses adicionais nos produtos.
BOLO FORMIGUEIRO
CRESCIMENTO: Fermento químico, bicarbonato de sódio e claras em neve
O bicarbonato de sódio é um dos ingredientes utilizados na composição de fermentos químicos. Ou seja, ao adicionar bicarbonato numa massa que já tem fermento você estará intensificando as reações do bicarbonato.
Isso não é, necessariamente, algo ruim, mas é um detalhe a ser levado em conta. O fermento e o bicarbonato vão favorecer o surgimento de bolhas por reação química e essas bolhas serão dilatadas pelo calor quando o bolo estiver assando. É isso que faz o bolo crescer!
Por outro lado, essa adição reduz a acidez da massa, tornando-a alcalina (a consequência é um sabor metalizado ao fim do processo). Sabe aquele bolo de chocolate bem escuro que ficou com gosto “ferroso”? Foi excesso de fermento/bicarbonato. Bem, esse fenômeno indesejável é mais fácil de acontecer em bolos de chocolate porque ele é um ingrediente já alcalinizado pela indústria (salvo raras exceções).
DEVIL’S CAKE
Já um bolo cítrico, que leva suco de frutas ácidas como laranja, maracujá e limão, o risco é bem menor de provocar o sabor metálico, já que a massa tem acidez extra. Todavia, o excesso de bicarbonato/fermento pode comprometer o sabor cítrico desejado.
Outra dica para bolos mais fofos e aerados é adicionar claras em neve ao fim da preparação. A vantagem das claras em neve é que elas não afetam quimicamente o sabor da massa como o fermento e o bicarbonato de sódio.
Assim que a massa estiver pronta para ser assada, o fermento químico já começa a atuar e as claras em neve estão mantendo sua estrutura. Então nada de ficar esperando o forno aquecer, hein? Preqaquecer é a regra número um do bolo bem feito!
BOLO DE LARANJA
AÇÚCAR
Talvez você já tenha visto alguém peneirar açúcar antes de acrescentá-lo ao bolo. Isso evita grãos maiores de açúcar na massa – quando não dissolvidos, eles vão parar no fundo da forma e o resultado é uma caramelização mais intensa e desregulada. Bater o açúcar com a manteiga no início da preparação serve para dissolver o açúcar antes.

• o açúcar refinado é mais fácil de dissolver, mas não estrutura a massa tão bem quanto o cristal;
• o açúcar demerara tem sabor mais intenso e retém melhor a umidade na massa;
• o açúcar mascavo é o menos processado, tem sabor de melado de cana e contém mais nutrientes. Além disso, é uma ótima opção para potencializar o sabor do chocolate nos bolos.
• Quer saber mais sobre açúcares? Clique aqui e confira o post completo!

RED VELVET
MANTEIGA OU ÓLEO?
Se seu bolo vai receber um recheio frio e precisa ficar em refrigeração, evite optar por bolos à base de manteiga. No frio, ela enrijece e o bolo fica mais durinho. Já os bolos feitos com óleo são mais apropriados para conservação refrigerada.
BOLO OREO BRÛLÉE – sem glúten/leite
Cada bolo é uma ação coletiva, do preparo ao consumo. Um bolo reúne pessoas queridas e as convida para conversas sobre o cotidiano, sobre sonhos. Está presente nas grandes celebrações e nos momentos mais simples. Quando se faz um bolo em paz, feliz, pode ser o mais simples do mundo, mas com certeza não alimentará só o corpo.
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