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No momento em que vamos vender um bolo ou qualquer outra preparação da cozinha, quanto devemos cobrar? É disso que trata a precificação. Não é somar o valor dos ingredientes e adicionar um percentual aleatório.

Tudo tem um custo e gastamos recursos e equipamentos específicos para cada preparação. Isto já seria argumento suficiente para esquecer essa ideia de que o preço final é igual a ingredientes + lucro. Existem preparações superfáceis e rápidas, mas que levam ingredientes relativamente caros, como é o exemplo de um bom creme chantilly, feito com creme de leite fresco e fava de baunilha. Já uma massa folhada é feita com ingredientes mais baratos, mas que requer muito mais trabalho.

receita-mil-folhas-creme-caramelo-crocante-ickfd-danielle-noce2PREPARAÇÃO DO MIL FOLHAS COM CARAMELO E CROCANTE DE NOZES – foto: Paulo Cuenca/ICKFD – foto de capa: The Glitter Guide

Vou fazer uma abordagem o mais completa e simples possível. Talvez alguns pontos sejam espantosos, mas garanto: vale cada segundo de leitura.

A primeira coisa que tem que ficar clara é a diferença entre custo variável e custo fixo. Essencialmente, custos variáveis são todos aqueles que seus valores se alteram com o volume da produção (não inclui apenas os ingredientes).

Exemplo de custo variável:

Para fazer três bolos, usamos uma quantidade determinada de ingredientes. Este valor cresce quando faço mais bolos e, claro, diminui quando faço menos. Porém, também usamos gás do forno, energia elétrica para uma batedeira, materiais de limpeza para lavar, formas e ferramentas em geral, embalagens descartáveis para transporte… Tudo isso varia conforme o volume da produção.

naked cake coco e creme de framboesa 7NAKED CAKE DE COCO E CREME DE FRAMBOESA – foto: Paulo Cuenca/ICKFD

A sua hora trabalhada é um custo variável o qual você deve definir honestamente o quanto vale. Depois, é só multiplicar esse valor pelo tempo que você precisa para realizar a produção. Seu lucro deve ser apenas essa quantia de hora trabalhada.

Quando fazemos uma ou duas unidades de bolo, ou mesmo uma quantidade relativamente pequena de brigadeiro (60 unidades), nem levamos em conta esses custos. É difícil quantificar quanto de gás, eletricidade, material de limpeza você gasta para fazer cada tipo de produto, mas deve levar isso em conta seriamente, caso contrário você acaba cobrando menos do que de fato você gastou para fazer.

Quem tem uma cozinha separada, exclusiva para produção (sem uso doméstico) é mais fácil de quantificar gás. A dica é começar a contar o tempo que um gás demora para acabar. Toda vez que usar, anote num bloquinho o tempo de uso. Por exemplo: “assei um bolo em uma hora e meia” – vá somando o tempo de tudo que fizer, para que quando esse gás acabar você tenha as seguintes informações: custo de compra do gás e quanto tempo de uso ele dura, de acordo com seu tipo de uso.

Então, se você compra gás por R$50,00 e ele dura, por hipótese, 200 horas, basta  dividir o valor do gás pela quantidade de horas e, neste exemplo específico, a hora de gás custa R$0,25.

receita-como-fazer-bolo-devils-food-cake-chocolate-cobertura-ganahce-ickfd-9DEVIL’S CAKE – foto: Paulo Cuenca/ICKFD

Avalie:

  1. Quando você for colocar num papel o quanto gasta de gás para assar um bolo, deve considerar desde o momento de preaquecer, não apenas o tempo de cozimento.
  2. Você deve aproveitar o tempo de assar um bolo para assar outros ao mesmo tempo e, se tiver outras produções que dependam de um forno preaquecido, programe-se para usar o forno já aquecido da fornada que saiu. Assim, você economiza recurso e tempo.

Os custos fixos são aqueles que não variam diretamente com a quantidade da produção. Exemplo: aluguel de equipamento e imóvel, impostos municipais, cartões de visita, combustível para fazer entregas. Geralmente são os custos fixos que fazem comida de restaurantes e buffets serem mais caros em uns bairros que em outros na mesma cidade.

DICAS:

  • É importantíssimo ter a maior exatidão possível, como pesar os ingredientes com balança de precisão para saber o que e quanto você gastou.
  • Otimize o tempo de trabalho para dar conta de tudo;
  • Não misture ingredientes de encomendas com os de uso doméstico.
  • Organize-se: o dinheiro que você recebeu do cliente não é seu, é da sua empresa. A sua parte equivale à da mão de obra.
  • Saber quanto custa todo o processo desde a compra de ingredientes até a entrega do produto é um passo primordial. Avaliar os detalhes constantemente é uma questão de gestão, vai te ajudar a ser mais competitivo, ter menos desperdícios e uma produtividade maior.
  • Vale a pena ir a várias lojas para comprar todos os ingredientes mais baratos? Avalie a locomoção e o tempo gasto.
  • Tente sugerir mudanças de sabores ao cliente, usando frutas da época ou algum ingrediente que você já tem disponível.
  • Não seja o louco dos papeis nem o ditador dos números, mas periodicamente estude suas receitas e questione-se o que pode ser melhorado, que equipamentos novos seriam de fato bons investimentos.
  • Separe uma pasta para guardar as notas fiscais de compra e outra para as receitas. Seja organizado, caso contrário, pode te custar caro.