Os segredos para o suflê perfeito

Todo mundo já ouviu falar sobre os deliciosos e temidos suflês, não é mesmo? Doces ou salgados, eles são sinônimos de leveza, praticamente nuvenzinhas bem saborosas. Tem gente que ama comer essa maravilha no inverno, mas assim como o petit gâteau, não tem época do ano definida para se deliciar com um bom suflê – principalmente quando ele é servido com uma generosa bola de sorvete, né?
Vem comigo, para entender a ciência por trás desse prato e, de quebra, ainda aprender algumas dicas úteis.

Em primeiro lugar é importante que você saiba que o suflê, ou melhor, souffle é francês. Ele foi criado no início do século XIX, mas ninguém sabe ao certo por quem. Existem dois chefes de respeito do páreo: Marie-Antonie-Carême e Jean AnthelmeBrulant-Savian, duas feras da alta gastronomia.
Além de ser delicioso, esse prato envolve bastante ciência. Suflê significa “soprado”, referência a sua principal característica que é a leveza. A alma do suflê são as claras em neve, afinal, são elas que proporcionam leveza, volume e estrutura para que ele não desmonte ao sair do forno. Portanto aí vai a primeira dica, dá uma olhada no meu outro post sobre claras em neve para você prepará-las perfeitamente 😉

Hervé-This, um físico-químico que entende bastante do assunto, explica que o vapor d’água é muito importante para a expansão e maciez do seu bolinho. O vapor nada mais é do que a água em processo de evaporação e é por esse motivo que o suflê cresce, aumentando as bolhas de ar presentes.
Para que isso aconteça perfeitamente, é importante que você preste atenção em mais três dicas:
1- Ao incorporar as claras em neve, deve-se tomar cuidado para não destruir as bolhas de ar que foram formadas. Adicione aos poucos e como diz a Dani, vai conforme o “melô da confeiteira”: misture de baixo para cima e do centro para as bordas, sempre devagar e delicadamente.
2- Unte muito bem todos os cantinhos dos ramequins para que a massa não grude e impeça o crescimento do suflê. No caso dos suflês doces, passar açúcar cristal ao invés do refinado também ajuda bastante.
3- Encha os ramequins até o limite e limpe as bordinhas (só a pontinha) com uma faca ou com o dedo, assim ele crescerá bem retinho.

Chegamos ao forno, e esse passo precisa ser relativamente lento (cerca de 150^oC) e com calor constante. Temperaturas muito altas (acima de 200^oC) podem dourar a parte externa, enquanto a interna ainda está crua. Assar em banho-maria resolve esse problema.
Além disso, quedas bruscas de temperatura podem desestabilizar seu suflê, então nada de ficar abrindo o forno antes do tempo, viu? Também é bom deixá-lo por alguns minutos com a fonte de calor desligada e a porta entreaberta, só para estabilizar, e servir em seguida.

O suflê parece ser muito complicado de fazer e é importante ressaltar que sua queda é inevitável depois de um tempinho, uma vez que se trata de uma espuma. No entanto, se executado corretamente, é certeza de sucesso.
Espero que tenham gostado das dicas e até a próxima!
Abraços,
Cella (Marcella Coser)