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Acho que não existe um docinho mais lindo, mais carismático e do tamanho exato da sua vontade!! Eu sou apaixonada por macarons e mais ainda por eles me fazerem perder noites e noites atrás de uma receita cada vez melhor! Espero que vocês se divirtam fazendo essas bolinhas achatadas que me fazem sorrir só de olhar para elas ao abrir a minha geladeira pela manhã!!!

INGREDIENTES: MASSA DO MACARON

80 gramas de CLARAS DE OVOS
3 gramas de CORANTE BORDÔ EM PÓ + 3 gramas de CORANTE VERMELHO MORANGO EM PÓ
250 gramas de FARINHA DE AMÊNDOAS (se você quiser pode misturar metade farinha de amêndoa e metade farinha de nozes, avelã ou castanha-do-pará)
250 gramas de AÇÚCAR IMPALPÁVEL (CONTENDO APENAS 4% DE AMIDO)
220 gramas de AÇÚCAR REFINADO
110 gramas de CLARAS DE OVOS
1 pitada de SAL

DICAS:

Todos os ingredientes precisam estar em temperatura ambiente.
Nenhum dos objetos e recipientes a serem utilizados podem conter traços de gordura, para tanto, passe limão em tudo que for usar e lave com detergente em seguida.
Não use corantes em gel ou corantes liposolúveis (que se dissolvem na gordura); usem apenas corantes hidrosolúveis (que se dissolvem na água) e de preferência em pó.
As claras devem ser separadas das gemas e guardadas em potes hermeticamente fechados, dentro da geladeira, por 4 a 8 dias. Quanto mais perto de 8 dias você conseguir conservá-las melhor será a textura do seu macaron, pois a clara vai perdendo a albumina e fica mais líquida, o que funciona muito melhor para trabalhar a massa do macaron, suspiro e até bolos ;). Ahhh.. mais uma coisa, aquelas claras que vêm em caixinha não servem para fazer os macarons.
Nunca processe as amêndoas para usá-las como farinha, pois elas se transformarão em uma farinha muito gordurosa, que não serve para o macaron. E quando você for comprar a farinha de amêndoas, se possível, passe-a na sua mão e observe se a sua mão fica oleosa e brilhante, se sua mão ficar oleosa essa não é a farinha ideal para você usar. Procure uma que não deixe sua mão oleosa, que seja solta e sequinha. Ou se você tiver um forno elétrico, você pode colocá-la no forno a 40°C por 15 minutos para que ela seque.
Nosso maior problema ao fazermos os macarons é o açúcar impalpável. Para quem não sabe o açúcar impalpável é uma mistura de açúcar de confeiteiro e amido de milho. A proporção desses dois ingredientes deveria vir descrita nas embalagens desse produto, no entanto não é o que acontece e ficamos sem saber que tipo de produto estamos comprando. O ideal para fazer macaron seria um açúcar impalpável com 4% de amido, como fica um pouco dificil descobrir qual seria a melhor marca a ser utilizada, eu recomendo que vocês façam o seu próprio açúcar impalpável, ou seja, para cada 96 gramas de açúcar de confeiteiro você adiciona 4 gramas de amido de milho.

INGREDIENTES: RECHEIO DE FRAMBOESA

250 gramas de CHOCOLATE BRANCO picado
170 gramas de FRAMBOESAS CONGELADAS (ou qualquer outra fruta vermelha)
15 gramas de GLUCOSE (para não ter que usar mais manteiga, pois a framboesa não tem gordura)
25 gramas de MANTEIGA SEM SAL amolecida

MODO DE PREPARO: MASSA DO MACARON

Pré-aqueça o forno a 140°C. É IMPRESCINDÍVEL O USO DO TERMÔMETRO DE FORNO PARA FAZER MACARONS PERFEITOS, A NÃO SER QUE VOCÊ JÁ ESTEJA MUITO ACOSTUMADA COM O SEU FORNO.
Misture as 80 gramas de claras com o corante em pó e reserve.
Processe a farinha de amêndoas e o açúcar impalpável, depois peneire bem.
Aqueça as 110 gramas de claras com o açúcar refinado e o sal até 60°C, ou até que o açúcar se dissolva, mas sem passar dessa temperatura. Jogue a mistura na batedeira e bata em velocidade alta até atingir 30°C.
Junte a mistura de farinha de amêndoas e açúcar impalpável com a mistura de claras com o corante e misture bem.
Incorpore o merengue em 3 adições e mexa até começar a brilhar e escorrer da espátula.
DICA: Para ver se está bom, pingue uma colherzinha da massa em um prato, se a pontinha que se formar sumir em até 10 segundos é porque a sua massa está pronta para ser usada. Se não sumir, é porquê você ainda tem que mexer mais.
Coloque o silpat em uma forma retangular. Coloque a massa em um saco de confeitar e faça bolinhas de aproximadamente 2,5cm em cima do silpat. Deixe as bolinhas bem espaçadas para que elas não grudem umas nas outras.
Em seguida bata a forma em cima de uma mesa para tirar as bolinhas de ar dos macarons.
DICA: Para que os macarons assem melhor, o ideal seria se você usasse uma forma dentro da outra e o silpat por cima, para que o calor do forno chegue mais rápido na parte superior do macaron, fazendo com que se forme a casquinha e em seguida fazendo com que a parte inferior suba por completo formando o pezinho, sem estourar a parte de cima. Isso acontece pois a parte de cima normalmente estoura quando a parte inferior tenta subir antes de ter se formado a casquinha da parte superior, por um excesso de calor na forma que está em contato direto com a base inferior.
DICA: Se você quiser decorar o macaron com alguma coisa (ex.: cacau em pó, canela, purpurina comestível, pistache picadinho, enfim, o que o seu coração estiver pedindo) essa é a hora, antes dele secar.
Deixe descansar por 30 minutos aproximadamente. Ou até que você coloque seu dedo em cima da massa e ela não grude. Esse tempo vai variar muito conforme o clima estiver mais seco ou mais úmido.
Asse por 14 minutos ou até que o pezinho do macaron apareça, mas não passe de 18 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar no silpat. Só retire do silpat quando ele estiver completamente frio.
Recheie e guarde na geladeira por 12 horas, para que a casquinha possa puxar a umidade do recheio e deixar o macaron na sua consistência e textura perfeitas: crocante no exterior, grudentinho no interior e cremoso no recheio!
Sirva e aproveite!

OBSERVAÇÕES IMPORTANTES:

PS1: Macaron é uma das receitas mais delicadas que existem na confeitaria. Ela não dá certo se o clima estiver úmido ou se estiver chovendo. Até mesmo grandes empresas como a LeNôtre ou Pierre Hermé possuem desumidificadores dentro das salas onde são feitos os macarons, imagina a gente em casa sem as condições necessárias! Pode ter certeza que não vai dar certo! Como já disse nos comentários, espere o clima melhorar e ficar seco e faça o macaron. Eu sei que é frustante mas existem receitas bem temperamentais…essa é uma delas!
PS2: Açúcar de confeiteiro não é a mesma coisa que açúcar impalpável.
PS3: O macaron não é um suspiro, ele não irá ficar completamente duro por dentro e por fora. O macaron depois de assado, tem que estar com a casquinha dura e a parte interna macia mas saindo com facilidade do silpat, sem grudar. E isso não quer dizer que ele estará crú.
PS4: Nenhum dos ingredientes acima devem ser substituídos. Essa não é uma receita para se criar em cima. Já o recheio você pode inventar os sabores que quiser! ;D
PS5: os ingredientes dessa receita devem ser pesados. A balança aqui é imprescindível.

MODO DE PREPARO: RECHEIO DE FRAMBOESA (GANACHE DE FRAMBOESA)

Ferva as framboesas com a glucose.
Derrame a mistura sobre o chocolate e misture.
Adicione a manteiga, misture e deixe esfriar para usar no macaron.

INFORMAÇÕES:

FARINHA DE AMÊNDOAS E OUTRAS NOZES (atacado)

www.familiacalusne.com.br

Tel: 11 – 2093.1519

Rua Tanquinho, 165, Tatuapé – São Paulo

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DE COZINHA

www.cristamar.com.br

Tel: 11 – 5523.7066

Rua São Benedito, 28, Santo Amaro – São Paulo.

DURAÇÃO: Só a casquinha sem rechear, dura 3 dias em pote hermeticamente fechado na geladeira. Após recheados, os macarons duram 2 dias em geladeira.

FONTE: Receita baseada na apostila do curso de macarons do Flávio Federico.

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Macaron de Framboesa