Minha Formação – Talitta Albuquerque

A formação em Turismo e Hotelaria
Eu entrei na faculdade muito novinha, aos 16 anos. Na época eu tinha escolhido o curso de Turismo da Universidade Anhembi Morumbi. Não lembro exatamente porque eu escolhi o curso de turismo, mas com essa idade foi certamente com uma cabeça bem imatura, mas eu escolhi a universidade de forma bem consciente. A UAM era, e continua sendo (afinal não faz tanto tempo assim que eu me formei, tá?) uma universidade jovem, com pouca tradição acadêmica, mas era a mais inovadora com relação a cursos novos. Chamo de “curso novo” o bacharelado em Turismo pois é uma área de estudos que possui cerca de 50 anos, diferente de cursos tradicionais e bem estabelecidos como medicina, engenharia, direito, etc. Além de tudo, a infraestrutura da universidade era impressionante. Eu estudei no campus do centro, que fica próximo a estação Belém do metrô e a universidade foi construída em uma antiga fábrica, a Alpagartas. A arquitetura representa o conceito da universidade: jovem e inovadora. Fora que possuía uma biblioteca maravilhosa e muitos laboratórios à disposição dos alunos.
Na época as melhores opções eram USP e UAM. O curso da USP porém era um curso voltado para a pesquisa acadêmica. O meu interesse era um curso mais prático, voltado pra área de serviços, que me desse a possibilidade de entrar rapidamente no mercado de trabalho. A UAM na época tinha um programa de Formação Específica de Curta Duração, ou seja, durante os 4 primeiros anos de bacharelado de Turismo, você teria que escolher uma área de interesse que seria estudada a fundo durante os 2 primeiros anos e te renderia um diploma. As áreas eram Alimentos e Bebidas, Administração Hoteleira, Organização de Eventos e Administração de Agências de Turismo. Eu escolhi fazer Administração Hoteleira e após os dois primeiros anos já tinha um diploma superior de formação específica. Vários colegas de classe escolheram pegar esse diploma e partir para o mercado de trabalho. Eu preferi terminar o bacharelado, que levaram mais dois anos.
Os dois anos seguintes do curso de Turismo foram bastante repetitivos. As matérias tinham nomes diferentes, professores diferentes, mas o conteúdo era o mesmo. Lembro que na época meus colegas tinham a mesma impressão e mais da metade se mostrava bastante frustrado com o curso no quesito “conhecimento acadêmico”. Contudo, 80% dos meus colegas já estavam empregados em alguma empresa ligada ao turismo, boa parte em companhias aéreas que sempre faziam muita questão de privilegiar os estudantes de Turismo. Aliás, muito pouco do que se aprende em sala de aula é aproveitado no mercado de trabalho. Eu fiz um estágio na recepção de um hotel quando tinha 19 anos e nada do que aprendi poderia ter me preparado para as situações que enfrentei e para o serviço prático em si.
Um evento muito interessante acontecia na UAM todos os anos, e eu tomei conhecimento por acaso: o recrutamento anual da Walt Disney World, feito pela agência STB. Todos os anos eles usavam a infraestrutura da UAM para fazer uma palestra sobre o work experience, um programa de 2 meses de trabalho no WDW Orlando, feito durante os meses de Dezembro e Janeiro, nossas férias escolares. Era um programa bastante popular e concorrido e eu tive o prazer de participar ao final do meu primeiro ano de faculdade. A grande maioria das pessoas interessadas eram alunos de Turismo e de Hotelaria, mas sempre tinha um ou outro de outras áreas perdido lá no meio. Imagino que esse programa ainda seja divulgado na UAM.
No hotel-escola da UAM sempre tinham cursos de 1 semana sobre assuntos diversos, pagos à parte claro. Eu fiz uma vez um sobre Coquetelaria, e foi aí que começou o meu interesse nas bebidas. Durante os dois anos seguintes da minha formação eu escolhi então entrar para o curso de Gastronomia da UAM, uma formação de 2 anos. A UAM junto com o SENAC era, novamente, pioneira na área e no curso de Gastronomia tínhamos uma carga horária generosa de Enologia e Coquetelaria Geral.
A formação em Gastronomia
O curso de Gastronomia da UAM era oferecido de manhã, a tarde e a noite. Como eu já fazia o curso de Turismo de manhã, aproveitei para engatar o de Gastronomia na sequencia, das 13h00 às 17h00. A infraestrutura da UAM era realmente maravilhosa! Tínhamos uma cozinha só para aulas de “açougue”, mais umas 8 cozinhas quentes equipadas com fogões industriais, fornos combinados, geladeiras e freezers. Tínhamos também uma cozinha de confeitaria e panificação e uma só para trabalharmos chocolates. E ainda, o auditório para palestras com chefs e a sala de degustação de vinhos. As salas tinham no máximo 24 alunos e nós sempre trabalhávamos em duplas. Cada dupla fazia cerca de 4 preparações por dia, mas esse número poderia variar de acordo com o tema da aula. Eu gostava bastante dessa forma de trabalho, pois dava a todos a possibilidade de colocar a mão na massa e participar de todas as produções. O curso era dividido em módulos e a duração desses módulos também variavam bastante. Tínhamos módulos de 1 semana e até 2 meses.
Confeitaria e Panificação, juntas, levaram 1 semestre inteiro. E para quem quisesse seguir na área, a UAM tinha acabado de abrir também a formação de Confeitaria e Panificação em 2 anos. Para quem não sabe, quando você faz um curso de gastronomia, tanto no Brasil quanto no exterior, o curso geralmente é mais voltado para a cozinha geral, mas sempre aprendemos o básico da Confeitaria e Panificação. Aqui na França (e ouvi dizer que nos EUA também), antigamente os alunos que desejavam ser confeiteiros ou trabalhar na panificação precisavam do curso geral e do curso específico, ou seja, estudavam mais tempo que os outros pois essas áreas são muito mais precisas e técnicas que a cozinha geral. A verdade é que tanto a cozinha quente/fria quanto a confeitaria e panificação exigem competências muitos específicas e hoje em dia eu sei que já é possível entrar direto na Confeitaria e Panificação, sem ter que passar pela cozinha geral. As bases de todos os módulos eram da cozinha clássica francesa, mas também tínhamos módulos curtos sobre a gastronomia de outros países como os países do Mediterrâneo e países asiáticos.
O módulo de Enologia era somente no fim do curso e tinha a carga de 180 horas. A minha turma infelizmente foi a última que teve essa carga horária e as seguintes tiveram uma bela redução, ficaram com somente 80 horas de Enologia (as demais horas foram divididas em novos módulos dentro da cozinha). O curso já era corrido na época pois o assunto é bastante técnico e extenso, e nem imagino como deve ter ficado depois da restruturação da carga horária.
Os chefs da UAM eram bastante exigentes, sempre olhando se os nossos uniformes estavam limpos, as facas afiadas, e se a “praça” (o nosso local de trabalho) estava organizado e limpo. Ninguém deveria entrar na aula sem ter feito em casa no dia anterior o “plano de ataque”, que era o resumo das nossas preparações, organizados por prioridade. Essa organização eram muito importante pois no final do dia os alunos deveriam apresentar todas as suas preparações de uma vez só, isto é, tudo tinha que ser feito junto. Se não planejávamos o que iríamos fazer, as preparações seriam atrasadas e a nota da aula comprometida.
Muitos alunos entravam em estágios em restaurantes renomados em São Paulo, mas pouquíssimos conseguiam um contrato mais duradouro. E quando conseguiam algum contrato, os salários eram muito baixos em relação a carga de trabalho proposta e ao investimento acadêmico que tiveram. A maioria também não conseguia conciliar o trabalho e os estudos, pois muita gente acabava trabalhando até 2 horas da manhã. Entretanto, o estágio era essencial para a nossa formação pois lá nós ganharíamos agilidade para o trabalho e aquele “bom senso de cozinheiro”, impossível de ser aprendido dentro da sala de aula. O estágio era também obrigatório na formação, pois se você não fizesse um número X de horas de estágio, não ganharia o seu diploma. E ainda, o estágio era a nossa “dose de realidade”… após um estágio de poucas semanas na cozinha, a maioria percebia que não era aquilo que faria para o resto da vida.
Para finalizar, eu costumo dizer para quem me pergunta que o bacharelado de Turismo deveria ser uma formação de somente 2 anos e os estudos de Gastronomia deveriam ser obrigatoriamente de 4. Durante o curso de Gastronomia fica claro o quanto deixamos de aprender em função do tempo curto. Um profissional de cozinha bem formado faz toda a diferença no mercado de trabalho e tem muito a acrescentar aos estabelecimentos. Lógico que, como eu comentei anteriormente, a prática é essencial.
O curso da ABS – SP

Antes de me formar em Turismo e Gastronomia, aproveitei para perguntar para um professor do módulo de Enologia o que era preciso para poder trabalhar como sommelière e o meu professor me indicou o curso da Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo. A ABS era um dos únicos lugares que oferecia uma formação profissional nessa área naquela época. Hoje eu sei que existem muitos outros lugares, mas a ABS continua sendo referência para profissionais. Para fazer o curso profissional da ABS era obrigatório estar trabalhando em algum estabelecimento da área, como importadoras de bebidas, hotéis, restaurantes, etc. Eu saí da faculdade já contratada por um restaurante então consegui facilmente me inscrever no curso e o restaurante onde eu trabalhava na época se dispôs a pagar o curso para mim (pois o valor era bastante simbólico). O curso teria duração de um ano, 1 vez por semana, 3 horas de estudo por dia, se não me falha a memória. Era como se fosse uma pós graduação mesmo. O curso também era divido por módulos: um modo de introdução ao vinho, um de história e os demais separados por países. Ao final de cada módulo tínhamos uma prova e essas provas tinham caráter eliminatório: quem não atingisse a média seria retirado do curso, tendo a possibilidade de começar tudo de novo no próximo semestre. O curso era bastante puxado, as provas eram difíceis e também tinha um estágio obrigatório no final, pois muita gente, apesar de trabalhar em um estabelecimento da área, não tinha experiência alguma no serviço do vinho, o que era o meu caso. Um ano de curso, com aulas 1 vez por semana, infelizmente ainda é pouco para estudar sobre vinhos. É um assunto bastante intelectual e requer muita dedicação e muitas horas de estudo para compreender as particularidades de cada uva, de cada terroir, as novas técnicas de produção, entre outros.

Hoje em dia eu sei que o curso da ABS está mais concorrido do que nunca e o valor agora é o preço de uma faculdade. Para o público que não é profissional, eles também oferecem cursos mais rápidos separados por países, que também são caros, mas bastante completos.