Leite de Vaca x Leites Vegetais nas receitas

Aposto que você já viu uma receita e quis reproduzir mas ficou com receio de substituir alguns ingredientes e tudo dar errado. Acertei? Um dos mais “substituídos” nas sobremesas é o leite. Na maioria dos casos, é utilizado o leite de vaca, mas será que é possível substitui-lo por algum leite vegetal, como os de castanha, arroz e amendoim?
O resultado pode ser um pouco diferente, claro, mas isso não significa que a receita ficará ruim. A maravilha da vida é poder experimentar, não é mesmo?
Existem muitas questões acerca de leites de origem animal (vaca, cabra, búfala e ovelha) e vegetal (soja, coco, amêndoa, arroz). Afinal, os leites de origem vegetal podem ser chamados de leite? Quais as semelhanças e diferenças entre eles? Se você ficou curioso, continue comigo!

Temos o costume mundial de consumir muito leite de vaca, seja puro ou em preparações. Pensando na questão nutricional, todos os leites têm seus prós e contras, porém as proteínas e cálcio do leite de origem animal são consideradas mais biodisponíveis – isso quer dizer que elas são mais facilmente absorvidas pelo nosso organismo.
Em contrapartida, o leite de vaca tem menos ferro. Existem alguns estudos realizados em universidades conceituadas defendendo que paremos de tomar tanto leite de vaca, uma vez que somos os únicos mamíferos a continuar consumindo-o depois do período da amamentação.
Embora esses estudos ainda estejam em fase de discussão, na minha opinião, tudo em excesso pode ser um problema. Sendo assim, se existem opções e a possibilidade de combinar os tipos de leite, por que não fazê-lo?

A maior diferença entre os leites de origem vegetal e os de origem animal é a ausência de lactose (um açúcar presente no leite de vaca, que é quebrado pela lactase, uma enzima, porém algumas pessoas apresentam déficit em sua produção e acabam tendo desconfortos ao ingerir esse tipo de produto, a chamada intolerância à lactose – clique aqui para conferir um post sobre isso. Conforme vamos envelhecendo, passamos a produzir menos lactase, então é comum não se sentir bem ao tomar leite).
Além disso, existe a questão da estrutura das gorduras e proteínas nesses tipos de leite. Em questão de preparação, não são as estruturas o mais importante, mas sim as quantidades. Quando eu era bebê, eu tive uma alergia muito forte à proteína do leite de vaca e meu organismo não conseguia quebrá-la para realizar a digestão. Por isso, fiquei algum tempo sendo alimentada apenas com leite de soja. Com o passar dos anos, o leite de vaca voltou aos poucos para minha dieta e meu organismo, já mais fortalecido e maduro, foi aceitando.

Fonte: VALSECHI, O. O leite e seus derivados. Universidade Federal de São Carlos – Centro de ciências agrárias. Tecnologia de produtos agrícolas de origem animal. Araras, 2001.
LEITES VEGETAIS
Como os leites de origem vegetal apresentam muito menos gordura e proteínas diferentes, isso influencia principalmente em nossa percepção de sabor e na textura dos alimentos. Eles podem ser usados como uma alternativa na cozinha, mas o resultado é o mesmo se comparado aos leites de origem animal? Não, mas podem resultar em pratos muito saborosos!
A parte positiva que é que esses tipos de leite são bem nutritivos, oferecem uma gama vasta de vitaminas e minerais, como potássio, selênio, cobre, zinco, manganês, magnésio e ferro, e ainda são livres de gordura saturada e colesterol.
No âmbito, principalmente dos doces, falando em cremes maravilhosos, cremosos, “baunilhudos” (como diria a Dane, rsrs), os leites vegetais tendem a ser mais ralos quando frios, mas não se engane: em geral, possuem mais amido, então talvez seja necessário reduzir a quantidade de ingredientes que gelatinizem, como o próprio amido de milho, ou as farinhas nas receitas.
Foto: kzdanowska1Fotolia
PROTEÍNAS E GORDURAS
Voltando ao ponto das proteínas e gordura, é importante entender que existem muitos componentes no leite, sendo as proteínas e gorduras protagonistas na hora de preparar produtos à base de leite. A coagulação e desnaturação das proteínas, que são polarizadas, ocorre com batimento, aquecimento ou alteração do pH com adição de alguma substância como limão, por exemplo.
Esse processo diminui a repulsão entre as partículas, formando o coágulo, que por sua vez é insolúvel em água. Por esse motivo, adicionamos o sal fundente no caso dos queijos, com a intenção de obter um produto homogêneo e maravilhoso! Esse processo é responsável pela textura e, quando somado à emulsificação (clique aqui para conferir o post sobre o assunto) da gordura com a água, o resultado é um produto cremoso e aveludado.
Quando as quantidades desses componentes são reduzidas, você perde em textura e sabor, por isso eu digo que não fica igual com a substituição, mas é bacana educar nosso paladar para todas as possibilidades, ainda mais quando sabemos que será benéfico para nossa saúde, porque como já disse lá em cima, equilíbrio é tudo!
Além disso, você pode adicionar outras fontes de carboidrato e gordura, por exemplo, que vão te ajudar na textura, sem influenciar tanto no sabor, como batata doce, banana, algum espessante como ovos, etc. Vale lembrar que estamos falando sobre substituição de leite e não sobre ser vegano, ok?! É importante frisar que, para algumas receitas, não vai ser possível substituir 100% do leite de origem animal.
Uma boa dica é trabalhar com essas preparações em temperaturas mais baixas. Como elas tendem a ser mais frágeis, se você colocar um pouco na geladeira, fica mais fácil de manusear. Aqui no ICKFD tem várias receitas #lactosefree para você já poder se jogar nesse mundo, dá só uma olhada:
CREME DE CONFEITEIRO COM LEITE DE COCO
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CREME DE CARAMELO SEM LACTOSE

BOLO GELADO DE COCO SEM LACTOSE
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BOLO CROCANTE DE BANANA
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SEMIFREDDO DE CHOCOLATE E CREME DE AMENDOIM
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SEQUILHOS DE FUBÁ 

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SMOOTHIE DE CHOCOLATE COM LEITE DE AMÊNDOA
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PANNA COTTA COM LEITE DE COCO
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BOLO OREO BRÛLÉE SEM LACTOSE

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Os leites vegetais são fáceis de preparar. Geralmente, consistem em deixar as oleaginosas ou cereais de molho por algum tempo e depois batê-los no liquidificador com água. O resíduo que sobrar é muito rico em fibras, então você pode usar para fazer cookies (clique aqui para conferir uma receita), hambúrgueres e inúmeras outras receitas.
Espero que tenham gostado!
Beijos,
Cella