Afinal, o que é bicarbonato de amônio?

Sempre gostei bastante de química orgânica, essa cheia dos carbonos, ligações de hidrogênio e outras letras combinadas da tabela periódica. Quando a gente lê que tudo nessa vida é química, percebe o quanto essa afirmação é verdadeira. Principalmente na cozinha.
Mesmo assim, tem umas palavras que se confundem facilmente, tipo o Bicarbonato de Sódio e o Bicarbonato de Amônio. Bom, para começar, eles são da mesma família dos sais, como o primeiro nome já diz ;D
Outra semelhança é que ambos funcionam como fermentos na culinária, mas é aí que entra a questão. O Bicarbonato de Amônio é muito usado na preparação de pães, biscoitos e bolos, pois dá aquele aspecto de crocante por fora e macio por dentro. No calor do forno, seu sabor forte desaparece rapidinho, ao contrário do que acontece com o Bicarbonato de Sódio. Quem nunca experimentou colocar uma colherzinha de chá na mistura do bolo para deixá-lo mais fofinho e quando experimentou… pimba! “Que gosto metálico estranho, esse.” O responsável pelo gosto metálico foi ele, o bicarbonato de sódio. (Além disso, este sal age mais rápido, ou seja: melhor para receitas que ficam pouco tempo no forno, como cookies. Expliquei a diferença entre o bicarbonato de sódio e os fermentos químicos nesse post aqui.)
Para evitar que isso aconteça, basta adicionar algum ingrediente ácido, como o vinagre ou limão.
Lembra do bolo Red Velvet? Então, ele surgiu da combinação de um bolo feito com cacau, que em contato com o bicarbonato de sódio + o vinagre, tornava a massa um vermelho lindo e de textura aveludada. Maravilha, né? Mas essa é outra história e você pode ler o post aqui!
fonte: This Insignificant Life
Ok, mas onde comprar o bicarbonato de amônio?
Confesso que nunca vi no mercado pra vender (talvez porque não tenha procurado direito), mas achei no site da Bombay, uma marca bem conhecida por suas especiarias. Provavelmente você vai encontrar em empórios ou lojas de produtos naturais, também. Se souber de outro lugar que venda, comente aqui embaixo pra gente compartilhar conhecimento ;D
PS: No site Conservantes Líquidos, achei a medida certa para usar o bicarbonato de amônio numa receita: ele diz que a dosagem é 1% a 4% sobre o peso da farinha de trigo.
foto de capa: Surviving the stores