It Foods – Entrevista sobre os modismos no mundo dos doces

Essa entrevista foi feita pela jornalista em formação Juliana Benetti de Bauru para o seu trabalho de conclusão de curso. Achei as perguntas muito pertinentes, portanto resolvi postá-las aqui.
“Com a ascensão econômica brasileira, uma porcentagem considerável da população passou a gastar mais com produtos de menor importância para a vida cotidiana. A indústria, ao tomar conhecimento sobre o assunto, iniciou pesquisas de comportamento que vieram a gerar construções de ondas/modismos introduzidos em nosso dia a dia de forma sútil e praticamente imperceptível. Como tudo é um grande ciclo, setores de consumo como bares e restaurantes não ficaram de fora.”
FOTO/MONTAGEM: Helô Duran

Vamos às perguntas sobre cupcakes e macarons, produtos extremamente pop e em alta.
J.B. – A cada dia os números de franquias desses produtos no Brasil aumentam consideravelmente, inclusive grandes nomes como a Ladurée, que acaba de inaugurar sua primeira sede no Shopping Iguatemi JK na cidade de São Paulo. Fora as grandes franquias, que seguem uma linha padrão, você acredita que a maioria dessas lojas esteja vendendo produtos com qualidade?
D.N. – Não posso falar sobre TODAS as lojas pois não conheço todos os lugares que façam macarons ou cupcakes. Mas acredito que lugares como a Só Doces do Flavio Federico, por exemplo, que para mim faz um dos melhores macarons de São Paulo, com certeza é uma opção melhor do que consumir um macaron vindo da França por 9 reais. Explico: sobremesa, como qualquer outra comida, quanto mais fresca ela estiver melhor será o seu sabor e melhor serão mantidas suas características. Sendo assim, acredito que produtos feitos no Brasil, no dia, com ingredientes frescos, são a melhor forma de consumo. Além disso, como brasileira, acredito que devemos dar valor para o que é feito de melhor em nosso país e com ingredientes e mão de obra nossos. E ainda existe mais uma questão que me preocupa nos dias de hoje, que é a sustentabilidade. Para mim não faz sentido que um doce que poderia ser produzido no Brasil, com as mesmas características, embarque em um navio ou em um avião e consuma milhões de litros de petróleo para chegar até aqui e ser consumido por nós. Por isso que gosto de dizer: e viva o brigadeiro! Também não acredito que o padrão de franquia, por ter um processo de produção regularizado e uniforme, seja sinônimo de qualidade. Na maioria das vezes falta vida e coração no produto. Morando aqui em Paris, percebo que os lugares mais especiais ainda são comandados por famílias ou pequenos empresários, que antes de serem comerciantes, são apaixonados por comida e pelo que fazem. É dessa situação, onde o dono/chef/confeiteiro está todos os dias em contato com seus produtos e com seus clientes, que saem as grandes receitas e a inventividade. Não é a toa que em Paris não se vê tantos franceses na Ladurée, pois eles fogem do sabor massificado, por melhor que ele seja. O que quero dizer é que há a procura pelo artesão e pelo humano, qualidades tão caras à comida. Agora, voltando à questão inicial, como qualquer mercado do mundo, não acredito que a maioria esteja vendendo produtos com qualidade. Grande parte é mediano e uma pequena parcela se sobressai, sendo que alguns mais por causa do marketing do que pelo sabor.
J.B. – Você sente muita diferença entre os produtos brasileiros e franceses? Quanto ao sabor e qualidade.
D.N. – Os sabores são diferentes, assim como o paladar é diferente. Desde a época dos engenhos que o Brasil é o país do açúcar e da cana de açúcar. Era um orgulho para as mulheres dos senhores de engenho fazerem os seus próprios doces. Os doces naquela época não eram feitos pelos escravos, pois eram receitas de família passadas de mãe para filha e que ninguém poderia descobrir os segredos. Sendo assim, sempre fomos um país onde a riqueza se mostrou pela quantidade de açúcar contida em nossos doces. Um exemplo disso são as nossas compotas ou o doce de leite. Por isso, hoje em dia, o nosso paladar é um paladar muito mais açucarado do que o paladar europeu, onde a açúcar vem da beterraba (um açúcar muito menos doce e que consequentemente adoça muito menos) e que antigamente era um produto de luxo e considerado muito caro e por isso era racionalizado. Dito isso, tenho a certeza de que temos produtos muito bons sendo feitos no Brasil e para o paladar do povo brasileiro, assim como na França os produtos também são muito bons e feitos para o paladar dos franceses. É claro que por eles serem um país colonizador sempre vão, de certa forma, impor o seu paladar aos outros países como sendo algo melhor. Mas na minha opinião não existe um melhor ou um pior, cada um é gostoso do seu próprio jeito. E gostaria de exemplificar isso com uma amiga de sala taiwanesa que acha os doces franceses muito doces, pois em Taiwan ela está acostumada com a confeitaria oriental, que é muito menos doce que a ocidental.
O que existe na França que é muito legal, é uma padronização tanto dos ingredientes quanto de alguns produtos manufaturados, o que garante a qualidade e a origem dos produtos. Funciona mais ou menos como a denominação de origem controlada no caso dos vinhos, mas se estende para manteigas, cremes, leite, queijos, embutidos, farinhas, etc. Isso garante ao consumidor saber exatamente qual produto ele está comprando. Um exemplo banal disso é o açúcar impalpável vendido no Brasil, que nunca tem na descrição a quantidade de amido contido no açúcar, o que não facilita em nada na hora de fazer e tentar padronizar uma receita.
J.B. – O que acredita tornar, tanto cupcakes quanto macarons, tão atrativos?
D.N. – As cores e os formatos dos dois formam cartelas de produtos colecionáveis. Por mais que você saiba que não vai poder colecioná-los, pois eles são perecíveis, é como se de alguma forma você pudesse conter um sentido de organização e padrão dentro desses doces. Eles são produtos estéticos que por acaso são comestíveis.
J.B – O preço pago pelo consumidor por esses produtos no Brasil é justo?
D.N. – Infelizmente eu estou um pouco por fora dos preços que esses produtos estão sendo comercializados por aí. Mas vou falar pelos preços praticados que eu me lembro quando ainda estava em São Paulo. Começando pelos macarons, eu me lembro que o Flávio Federico cobrava 6 reais por macaron e que a Ladurée está cobrando 9. Aqui na França um macaron custa de 1,50 a 2 euros. Se você não converter o valor do euro para o real, é como se um cidadão francês que ganha um salário mínimo pudesse comprar um macaron quando ele quisesse. Agora, não acho que uma pessoa que ganha um salário mínimo no Brasil possa se dar ao luxo de pagar 6 ou 9 reais em um docinho minúsculo. Então, se eu acho justo? Não, eu não acho justo. No entanto, também não podemos deixar de lado os custos de um aluguel em shoppings caros como os de São Paulo ou mesmo de uma loja de rua; também não podemos deixar de lado a quantidade de funcionários empregados em uma loja ou em uma fábrica dessas. Enquanto em uma loja na França tem um funcionário para mal te atender, pois ele está lá só para te entregar o produto mesmo, no Brasil é provável que tenha que ter pelo menos 5 funcionários para levar o cafezinho na mesa, tratar bem o cliente, com a maior das atenções e com rapidez e sem fazer cara feia. Enfim, é um conjunto de coisas que custam, e custam muito caro. E por toda essa nossa dependência de lugares caros, marketing exacerbado e grande quantidade de funcionários para nos atender é que acabamos pagando mais caro também. É por isso que esses produtos entram como artigos de mercado premium e luxo no Brasil e trazem consigo uma qualidade aspiracional para a classe média. Por isso acredito que devemos pensar em alternativas para oferecer para o público brasileiro e trabalhar com os ingredientes da nossa cultura, além de nos livrarmos, pouco a pouco, do nosso ranço escravocrata de sermos servidos e tratados como grandes nobres e burgueses. Isso ajudaria a cair o custo. Outra alternativa é tentar fazer em casa, que é o que eu ensino, e além de pagar um preço justo, se divertir com a família e com os amigos.
J.B. – Acredita que ambos os produtos “explodiram” apenas devido ao bom gosto? No sentido literal da palavra.
D.N. – Não consigo entender a definição de “bom gosto”, mas consigo entender a nossa mania de importar paladares e culturas consideradas superiores à nossa, tanto a cultura européia quanto a americana. Eu, sinceramente, prefiro um bom pudim-de-leite. 
Além disso, como disse acima, o tratamento estético dado a esses produtos oferece um sentimento de euforia próprio às miniaturas. São duas sobremesas que não precisam de outros utensílios a não ser a sua boca para serem comidos. Existe um sentimento de acessibilidade e de casualidade, como se você de fato não estivesse comendo. São sobremesas que não compartilham da tradição própria à cultura da sobremesa e da comida em geral, que é a cultura do compartilhamento. Com esses produtos não existe troca com ninguém, trata-se de uma auto indulgência, de um prazer individualista. Nada mais coerente em um mundo ocidental que já se assentou como declaradamente egoísta e individualista, uma sobremesa “personalizada” para seu tempo, sua fome e sua solidão.
Isso tudo não quer dizer que sejam produtos piores ou melhores que outros – eu particularmente gosto dos dois – mas penso que o sucesso deles é um reflexo da época em que vivemos.
J.B. – Qual é a principal diferença desses produtos, de quando começaram a ser vendidos, para hoje em dia no Brasil?
D.N. – Acredito que os produtos continuam, em essência, os mesmos. O que acontece, com a concorrência cada vez maior, é a diferenciação entre cada estabelecimento em relação à qualidade de seus ingredientes, à originalidade da combinação de sabores e à agressividade do marketing.